Colomba in vaso, colomba salata, casatiello-calzone, casatiello-pizza, casatiello bio, pastiera-cannolo, dolci di festa ad alta digeribilità e vegani. Questi alcuni esempi di come, anche la Pasqua, le cui tradizioni gastronomiche sono storiche, abbia preso il trend nascente delle ‘varianti’ che già ha contagiato moltissimi altri piatti delle feste comandate.
Seppure gli alimenti che compongono il pasto pasquale abbiano in sé, ognuno, un carico di significati religiosi che si tramandano da sempre, anche le ricette tradizionali si adattano al territorio, ai comfort food tipici delle diverse città, ai nuovi ‘credo’ alimentari, ai gusti più disparati e alla voglia di sperimentare sapori originali per celebrare la ricorrenza religiosa, la primavera o la voglia di rinascita. La Pasqua 2022 infatti si prevede non sarà la stessa dello scorso anno, passato in sordina, né tantomeno quella del 2020 passata in ‘zona rossa’, chiusi in casa. La voglia di festeggiarla è alta, così pasticceri, pizzaioli, chef rinomati e food-influencers propongono menù, dolci e salati, ‘scomposti’, rivisitati, corretti, mescolando ingredienti a sorpresa, offrendo spunti a chi ha voglia di sperimentare anche a casa.
Le nuove variazioni sulla tradizione sono numerose.
Colomba in vaso cottura: stessi ingredienti ma cotti in vetro, sottovuoto. Per un risultato più leggero. L'idea è di Casa Manfredi a Roma ma replicabile. “In generale nel mio piccolo laboratorio mi piace sperimentare. Per le grandi festività, come il Natale e la Pasqua, sento la necessità di tirare fuori la tradizione, sempre con qualche tocco innovativo. La tradizione si coniuga con la ‘leggerezza’ così anche i dolci lievitati sono all’insegna dell’alta digeribilità, che nascono da un grande lavoro di ricerca sugli impasti e sulle lievitazioni. Anche la classica pastiera è fatta con l’aggiunta della crema pasticcera per un risultato finale più delicato e leggero”, racconta Giorgia Proia, pastry chef della pasticceria in Viale Aventino a Roma.
Colomba senza burro, all'olio extravergine: è re-interpretata la classica colomba con l’uso dell’olio, al posto di grassi di derivazione animale. La propone il resort Palazzo di Varignana, nei colli bolognesi. Il ricavato della vendita, inoltre, è destinato alla Fondazione Policlinico Sant’Orsola per aiutare le famiglie vittime della guerra in Ucraina.
Colomba 'alla francese': La boulangerie milanese Egalitè, (a Milano) presenta questo anno “La Colombe”, una versione nuova del dolce italiano. L’impasto è quello della brioches lievitato al burro, guarnito con nocciole pralinate e crema al gianduia e unisce la tradizione italiana con quella francese. Per ogni lievitato venduto parte del ricavato sarà devoluto all’associazione Odissea della Pace che organizza la spedizione di beni di prima necessità in Ucraina.
Colomba salata: La colomba vira anche nella versione salata, con un impasto simile a quello di una ciambella. Si può fare a casa propria: “È bellissima anche come idea di centrotavola, - spiega la food-influencer Giorgia Di Sabatino nello speciale Pasqua di La Cucina Italiana. La ricetta prevede come ingredienti uova, yogurt bianco interno, olio extravergine di oliva, latte e farina, insieme a parmigiano grattugiato, lievito per torte salate, scamorza affumicata, pancetta, prosciutto cotto, albume, mandorle, sale e pepe. A questa versione seguono altre varianti. “Si può arricchire l'impasto anche con altri salumi, per esempio il salame e la mortadella e al posto della scamorza potete utilizzare la provola. Per dare ancora più gusto sostituite il parmigiano con il pecorino” precisa l’esperta.
Ricetta della colomba salata
Ingredienti
3 uova
125 g di yogurt bianco interno
100 g di olio extravergine di oliva
100 g di latte intero
300 g di farina 00
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
100 g di scamorza affumicata
100 g di pancetta a cubetti
100 g di prosciutto cotto a cubetti
10-15 mandorle
1 albume
sale e pepe qb
Procedimento
In un recipiente sbattete le uova con lo yogurt, il latte e l'olio, utilizzando una frusta a mano.
Aggiungete poi il parmigiano, sale e pepe, sempre mescolando, e poi la farina setacciata con il lievito.
Unite più della metà della quantità totale di salumi e scamorza tritata al coltello e mescolate.
Versate il composto in uno stampo di carta per colomba e livellate bene la superficie.
Versate le mandorle in una ciotola in cui avete sbattuto leggermente un albume e poi disponetele sulla superficie della colomba.
Infornate in forno statico caldo a 180° per circa 45 minuti.
Pastiera-cannolo: “I cannoli pastiera sono a base di cialda con grano saraceno, glassa con cioccolato al latte, scagliette di mandorla e buccia d’arancia. Il ripieno contiene gelato al gusto pastiera, con grano saraceno cotto nel latte, ricotta di pecora, cannella, arancia e limone”. E' la creazione di Maria Agnese Spagnuolo, maestra gelatiera di Fatamorgana, gelateria artigianale di Roma recentemente premiata con ‘tre coni’ nella guida Gelaterie d’Italia, edizione 2022, del Gambero Rosso.
La colomba con il gelato: è ormai quasi un classico proposto da tutte le rinomate gelaterie. La storica gelateria Fassi a Roma (dal 1880 una istituzione cittadina) prepara la colomba artigianale del Forno Roscioli (altro posto celebre) e la riempie di semifreddo di mandorla e cioccolato. Sempre a Roma da Fatamorgana è ripiena di gelato senza glutine, nei gusti crema a limone con vaniglia Thaiti e pistacchio.
Anche il calzone varia nella versione special edition ‘casatiello’ per la settimana di Pasqua. Appena ideato da Alessio Muscas, pizzaiolo di Sbanco (a Roma) che spiega: “gli ingredienti sono quelli della tradizionale torta salata pasquale, l’impasto è leggero, soffice ma con una parte crunchy”. Il calzone-casatiello contiene salame, provolone, pecorino, uovo sodo, strutto e pepe, come vuole la tradizione pasquale romana.
Colomba vegana: Al boom di ricette fai da te disponibili online si affiancano le scelte degli chef più rinomati che le rilanciano su Instagram. Come Antonio Cannavacciuolo che sul suo profilo Intagram (@antoniochef) ha recentemente proposto la ricetta della versione vegana al 100% definendola "completamente vegana, senza alcun ingrediente di origine animale. Invece con il cioccolato e il cacao ho abbondato, come mio solito. Il risultato? Un dolce delizioso e particolarmente leggero". Tra gli ingredienti alternativi a quelli di derivazione animale ci sono la margarina, il latte di soia, l'olio extra vergine di oliva, il burro di cacao, enzimi di frumento e lecitina di soia.
Calzone-casatiello: E' una special edition di Alessio Muscas, pizzaiolo di Sbanco (a Roma), pizzeria molto nota e premiata recentemente con i tre spicchi che spiega: “gli ingredienti sono quelli della tradizionale torta salata pasquale, l’impasto è leggero, soffice ma con una parte crunchy”. Il calzone-casatiello contiene salame, provolone, ciccioli pecorino, uovo sodo, strutto e pepe, la consistenza è croccante, diversa dall'impasto sottile romano come da quello alto napoletano, mentre le farine sono di eccellenza.
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