Food

Semi e chicchi spopolano, ecco perché

Basta con i ‘raffinati’ zucchero, grassi animali e farina

iStock. Semi © Ansa
  • di Agnese Ferrara
  • 03 agosto 2021
  • 19:44

Torte di cioccolata e ceci senza farina, cookies di fagioli, ceci e cannella. Cioccolato con lenticchie e fave, patatine al cacao e probiotici. Granola di avena, barrette proteiche al sapore di torta di mele, crackers con erbe e semi. Siete pronti al cambiamento dei gusti e alla svolta vegana in nome di un maggiore benessere nella scelta dei nutrienti e rispetto per l’ambiente? Farine, grassi e zucchero raffinati sono sempre più visti con sospetto e non solo dagli intolleranti e da chi li considera nemici della salute. Si fa strada infatti un filone di menù, dolci e snack preparati con semi, chicchi e proteine vegetali dai sapori e consistenze nuovi al palato, con una punta di etnico che non guasta.

Sui social impazzano le ricette di torte e biscotti proteici, fatte con fagioli o ceci e prive della più ‘sospettosa’ e classica farina e di burro; nei banchi dei supermercati trovano sempre più spazio spaghetti alle lenticchie e pani proteici, dolci o salati, privi di derivati animali e ricchi di semi. Non mancano gli chef stellati che abbandonano l’uso di classici ingredienti e creano piatti gourmet con legumi e chicchi.

Il 2021 è l’anno degli ingredienti grezzi vegetali, dai ceci alle lenticchie e fave, dalle noci ai semi ed erbe, insieme a frutta secca, dolcificati naturali ( miele o zucchero di cocco), meno grassi e soprattutto più ecologici. L’abbandono dello zucchero e delle farine è in corso e le industrie alimentari non resteranno a guardare.

E’ rimbalzata sui media di tutto il mondo la scelta recente dello chef svizzero Daniel Humm del rinomato Eleven Madison Park di Manhattan. Il suo è il primo ristorante al mondo con tre stelle Michelin che da giugno serve solo piatti vegani, fatti con frutta, chicchi, semi, legumi, funghi e cereali. La scelta segue la lunga chiusura dovuta alla pandemia, come scrive lui stesso sul sito del ristorante: “La scorsa estate ho fatto una promessa: se fossi riuscito a riaprire il ristorante sarebbe stato drasticamente trasformato. Dopo la pandemia ci siamo resi conto che non solo il mondo è cambiato, ma anche noi siamo cambiati”.

Il nuovo trend dilaga e si estende anche nel campo degli snack, dei prodotti da forno e dei cereali pronti, attesta Mintel Global Food and Drink in un nuovo report che sonda le tendenze delle industrie dolciarie e alimentari. Spiega l’analista Katya Witham. “I semi e i chicchi sono centrali energetiche che ci danno l'opportunità di migliorare i prodotti da forno, cereali, frittelle dolci e snack, con nuovi sapori, consistenze e livelli nutrizionali, perciò il loro impiego inizia ad espandersi nel mondo, - ha spiegato Witham.

Semi, noci, noccioli, frutta a guscio e chicchi sono ricchi di proteine, fibre e vitamine e ora possiedono un nuovo alone salutare e 'pulito' che ispira pasticceri stellati, industrie alimentari e golosi di tutto il mondo che si scambiano i segreti delle ricette su forum e chat.

Secondo la ricerca Mintel più di due americani su cinque sono interessati ai semi come fonte di proteine alternative e, fra gli ingredienti più amici dell’ambiente, gli analisti segnalano l’avena che contribuisce a garantire pratiche di coltivazione e conservazione del suolo più sane. “L’avena, - spiega Witham - è una coltura a basso impatto ambientale nel ridurre l'erosione del suolo e controllare le malattie delle piante, gli insetti e le erbacce. Riconosciuta come un ingrediente ecologico, si prevede un incremento nel suo uso per alimenti e bevande, fornendo un'opzione per le aziende che stanno cercando di creare pratiche di sostenibilità più forti”.

E’ anche lo zucchero di palma da cocco ad incarnare l'attuale tendenza per gli alimenti ‘puliti’, meno lavorati, così come il desiderio dei consumatori per il biologico e il naturale. “E’ uno zucchero naturale non raffinato ottenuto dalla linfa dei fiori dell'albero di cocco ed è spesso promosso come più nutriente e con un indice glicemico inferiore rispetto allo zucchero normale, - si legge nel report Mintel. - Lo zucchero di cocco beneficia chiaramente dell'alone di salute già esistente intorno ai prodotti a base di cocco, come l'acqua di cocco, il latte e l'olio di cocco. Negli ultimi tre anni, il lancio di nuovi prodotti da forno, snack e cereali per la colazione che utilizzano lo zucchero di palma da cocco ha registrato un aumento significativo a livello globale. Seppure non può essere ritenuto un superfood dal punto di vista nutrizionale, lo zucchero di cocco è naturale e non raffinato, ritenuto anche più ecologico del normale zucchero di canna”. Fra i dolcificanti naturali, alternativi allo zucchero raffinato visto con sospetto, si riscoprono anche i dolcificanti naturali come il miele.

Fra le novità Mintel segnala la vendita di nuove patatine proteiche e probiotiche dolci al cioccolato (in vendita negli Stati Uniti), barrette proteiche al gusto di torta di mele (Svezia), cioccolato fondente con ceci, farina di ceci e zucchero di cocco, granole proteiche con semi, noci e chicchi vari dolcificati solo col miele naturale (Inghilterra). Infine cracker con semi ed erbe (Danimarca).

Vegani e intolleranti al glutine aprono la strada, ma il trend degli snack ai legumi e ai semi è segnato. “I legumi sono oggi ampiamente riconosciuti e accettati dai consumatori di tutto il mondo come fonte vegetale di proteine e altri nutrienti alternativi. Possono essere coltivati in modo sostenibile e sono generalmente convenienti. A livello industriale il trend prenderà il via soprattutto nei prossimi anni perché fino ad ora poco meno di uno su 10 prodotti da forno, snack e lanci di cereali contiene legumi o farina di legumi. Inoltre ceci, lenticchie e fave, alla base di molte cucine etniche, offrono ai brand anche una ottima occasione per innovare l'offerta di spuntini e dolciumi in chiave etnica, " prevedono gli analisti Mintel.

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