urante le festività pasquali non manca mai nelle case degli italiani: l'uovo di Pasqua è davvero un classico. Sono tante le tipologie ma sicuramente le più popolari sono quelle realizzate con cioccolato al latte. L’attuale normativa europea stabilisce che il cioccolato al latte debba contenere almeno il 25% di cacao, il 14% di latte o derivati, il 25% di grassi (burro di cacao e altri grassi) e zucchero. Il cioccolato fondente ha un aroma più forte e un gusto nettamente più amaro, e per questo non è generalmente amato dai bambini ma molto ricercato dagli adulti. Un prodotto di buona qualità deve contenere almeno il 35% di cacao (di cui il 18% di burro di cacao). Il cioccolato bianco, pur non contenendo pasta di cacao, conta tanti estimatori sia grandi che piccoli: è realizzato con almeno il 20% di burro di cacao, il 14% di derivati del latte e massimo il 55% di zucchero. Negli ultimi anni il cioccolato con le nocciole è diventato molto popolare tra i consumatori di ogni età, quasi quanto il cioccolato al latte. La direttiva europea indica che sia presente almeno il 32% di cacao e un quantitativo di nocciole variabile tra i 20 e i 40 grammi (per 100 grammi di prodotto finale). In commercio troviamo una vasta gamma di prodotti con prezzi di vendita che variano tra i 3 e i 90 euro, dall'uovo di cioccolato della grande distribuzione a quello gourmet dei maestri pasticceri. Il prezzo è determinato innanzitutto dalla qualità degli ingredienti e dalla loro quantità (un uovo di alta qualità contiene pochi ingredienti ed un’alta percentuale di cacao).
Altro fattore rilevante è la sorpresa: dai piccoli giocattoli per i bambini ispirati a cartoni animati o squadre di calcio, alla bigiotteria, ai buoni regalo o cioccolatini, o la personalizzazione.
In generale è fondamentale leggere con attenzione l’etichetta alimentare per evitare di consumare inconsapevolmente grandi quantitativi di zuccheri e grassi poco salutari. I tre ingredienti di base sono: - la pasta di cacao che delinea le diverse tipologie e dovrebbe essere l’elemento preponderante; - il burro di cacao che garantisce morbidezza e cremosità; - lo zucchero.
Attenzione agli additivi: spesso oltre al burro di cacao, vengono utilizzati additivi come lectina, aromi e grassi vegetali di diverso tipo (tra cui l’olio di palma). Queste sostanze sono molto più economiche rispetto al burro di cacao (di conseguenza l’uovo avrà un prezzo più accessibile), ma finiscono per compromettere il sapore originario del cioccolato, aumentando anche la percentuale dei grassi presenti. Prodotti per intolleranze alimentari Il cioccolato fondente può essere consumato anche da coloro che cercano un prodotto senza latte e derivati (intolleranti, allergici o vegani), dato che la ricetta non prevede l’utilizzo di latte. Tuttavia è sempre opportuno acquistare uova che indichino espressamente “senza lattosio” o “vegan” perché spesso i dolciumi vengono prodotti in stabilimenti in cui si utilizza sistematicamente latte (specificato in etichetta come “Può contenere tracce di latte”). Se si è allergici alla frutta a guscio la situazione è più complicata: gli stabilimenti che utilizzano questo tipo di allergene sono la maggioranza e, ad oggi, non esistono in commercio prodotti che assicurino la totale assenza di contatto tra il prodotto e la frutta a guscio. Le uova di Pasqua? Sono buone se fanno 'crac' Duttile, scioglievole, avvolgente. Il cioccolato è la passione dei golosi, l'ingrediente capace di mettere d'accordo tutti. Ma lavorarlo non è affatto semplice e non è detto che un bravo pasticcere sia anche un bravo mastro cioccolatiere. Come si riconosce un uovo di Pasqua realizzato a regola d'arte? "Se la superficie è lucente, il colore brillante e, alla rottura, il cioccolato produce un sonoro schiocco, un invitante ‘crac’ - spiega Vito Mirko Greco, titolare di PuroSud, la pasticceria che celebra i sapori del Sud Italia a Roma -, vuol dire che il temperaggio, ossia uno dei passaggi più delicati del processo di lavorazione, è stato eseguito senza errori".
Nella scelta insomma massima attenzione, come sempre sottolinea green.me, a etichette e tabella nutrizionale:
quantitativo di cacao che, soprattutto nelle varianti al latte, è basso (si aggira intorno al 30%).
grasso utilizzato (che dovrebbe essere burro di cacao e non altre tipologie)
quantitativo di zucchero (spesso molto elevato, in alcuni casi oltre il 50% sul totale)
lista degli ingredienti in generale (che dovrebbe essere il più possibile corta)
le uova fondenti:
devono contenere almeno il 45% di sostanza secca totale di cacao (ma meglio se la percentuale è più alta)
almeno il 28% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
Le uova al latte, invece:
devono contenere almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao
il 14% di sostanza secca totale di origine lattica
il 25% di materie grasse totali
Quando possibile, poi, optiamo per uova di Pasqua provenienti dal commercio equo e solidale. Queste garantiscono un giusto salario ai lavoratori del cacao spesso sfruttati (tra loro anche bambini).
Uova artigianali di alta pasticceria hanno altre caratteristiche e una complessità di lavorazione, e dunque di ore di produzione, che determina un costo più alto anche per le materie prime utilizzate: ecco qualche esempio in giro per l'Italia.
Il cioccolato Noalya, etichetta ricercata nelle sue diverse varianti fondente, bianco, al latte e alle nocciole è alla base ad esempio delle creazioni di Scuola Tessieri, Atelier delle Arti Culinarie con sede a Pisa: con un’altezza di circa 30 cm, e realizzati senza l’ausilio di stampi preformati, ciascun uovo ha richiesto dalle due alle quattro ore di lavorazione a mano libera. Realizzati in pezzi unici con la tecnica del cioccolato spruzzato e con coloranti liposolubili, hanno una consistenza di velluto
A Bolzano gli ovetti pasquali della Pasticceria Peter sono realizzati con cremoso e morbido cioccolato e impreziositi da raffinate decorazioni. Hanno le dimensioni di vere uova di quaglia e vengono proposti nei gusti fragola, pistacchio, nocciola, burro d’arachidi, cioccolato al latte e fondente. Dal celebre marchio gastronomico milanese Peck questa Pasqua Chocolate Grape è realizzato prevalentemente con cioccolato Manjari che si distingue per le sue note allo stesso tempo acide e fruttate, esattamente come il sapore del frutto che rappresenta, mentre Space, che rievoca un pianeta circondato da anelli, ha del cioccolato bianco per gli anelli, il cui gusto spazia dal caramellato al biscottato e si combina al cioccolato Tainori dell’uovo. A Napoli ci sono le produzioni famose nel mondo della storica Fabbrica del Cioccolato Gay-Odin, con sede dal 1922 nel palazzo Liberty di via Vetriera a Chiaia: ancora oggi i metodi di lavorazione della casa sono fortemente ancorati alla tradizione, le materie prime impiegate in laboratorio sono frutto di un’attenta selezione, a cominciare proprio dal cacao di provenienza centro americana esaltato da ingredienti italiani e 100% naturali come le mandorle pugliesi, le nocciole di Giffoni, i pistacchi siciliani e le noci di Sorrento, sono sculture di puro cacao criollo - varietà pregiata e particolarmente aromatica – realizzate “come una volta” dai maestri artigiani della casa. A Torino le pasticcerie con il cioccolato al centro sono davvero tante: La Perla, tra le molte creazioni, ha ideato per Pasqua 2021 il nuovo gusto Tiramisù, che amplia la linea di uova Le Decorate, e che si ispira alla pluripremiata ricetta dell’omonimo tartufo: cacao, caffè e mascarpone si intrecciano in questo goloso uovo di cioccolato, una creazione realizzata strato per strato con i migliori ingredienti del territorio piemontese e con extra bonus la sorpresa con i tartufi di cioccolato, che hanno reso il marchio famoso. Le Uova di cioccolato del Forno Brisa , modello di impresa partecipata e collettiva a Bologna, sono artigianali con cioccolato interamente autoprodotto dai Brisa: si parte da fave di cacao coltivate in permacultura in Perù, che poi vengono tostate nel forno del pane nel loro laboratorio in Bolognina e, dopo diversi passaggi, trasformate in cioccolato, in questo caso, un 70% Perù. Lo chef cioccolatiere crudista Vito Cortese, il primo al mondo ad aver creato l’uovo di cioccolato raw già nel 2014, oggi ha una bottega online con laboratorio nelle colline di Fiesole, a pochi chilometri da Firenze: le uova sono preparate con cioccolato crudo finissimo, che non è solo buono, ma fa anche bene alla salute, ricco di magnesio, thebromina, declinato in diverse varianti, dal bianco a quello con il latte di cocco. a Roma le uova artigianali della linea pasquale 2021 di PuroSud, nella fase finale della realizzazione, le preziose sfere vengono pralinate con della golosa granella di pistacchi di Bronte o nocciole Piemonte i.g.p. e tra le varianti oltre alle classiche latte e fondente, ci sono pralinato alla nocciola, al pistacchio, cioccolato bianco e pistacchio.
Il team di esperti di QualeScegliere.it, per l’occasione, ha testato 8 uova di cioccolato (al latte, fondente e nocciolato) illustrando gli aspetti a cui dedicare maggiore attenzione prima di scegliere cosa acquistare ( Kinder GranSorpresa WWF, Motta Uovo Bimbo, Balocco Paw Patrol, Dolci Preziosi Uovo di Pasqua Chiara Ferragni, Bauli Grandi firme Fondente Lei, Perugina Fondente Extra Luisa, Lindt Lindor Extra Fondente, Lindt Nocciolatte, Ferrero Rocher Pasqua d’oro. Sono state selezionate a discrezione senza alcuna sponsorizzazione o fornitura da parte dei brand).
I 3 prodotti migliori sul mercato: Lindor Extra Fondente di Lindt si aggiudica il titolo di migliore in assoluto (a partire da 18 euro per il formato da 360 grammi). Si tratta di una soluzione ideale soprattutto per gli amanti del cioccolato fondente: contiene il 70% di cacao, un ricco ripieno morbido e una doppia sorpresa. Tra gli aspetti meno apprezzati si evidenzia la presenza di olio di palma tra gli ingredienti. L’Uovo di Pasqua firmato Chiara Ferragni, prodotto da Dolci Preziosi (a partire da 10,50 euro per il formato da 280 grammi), si distingue invece per il miglior rapporto qualità-prezzo. È un prodotto realizzato con cioccolato al latte finissimo (con una quota di cacao pari al 31%), parte del ricavato della vendita sarà devoluto in beneficienza a favore dell’organizzazione no profit “I Bambini delle Fate”. Tra le uova pensate per i più piccoli, una delle migliori è la proposta di Balocco dedicata a Paw Patrol: cioccolato finissimo al latte (minimo 31% di cacao) con aromi naturali e senza olio di palma.
Riproduzione riservata © Copyright ANSA
