Food

Steak and burger, la cucina americana che ci piace

Ingredienti di qualità e tante varianti, scopriamo quelle migliori 'da steakhouse old style'

Black Angus - chef Eugenio Roncoroni  - photo credit Jacopo Salvi © Ansa
  • di A.M.
  • 04 novembre 2020
  • 22:02

Un paio di volte a settimana, rossa o bianca purchè di qualità da allevamento al pascolo, senza mangimi con ormoni, nel nostro stile alimentare c'è la carne. L'associazione mentale classica è hamburger e bistecca ma sono sempre più i fanatici dell'american style ossia di questi due cibi declinati secondo la vecchia scuola delle steakhouse americane (come ad esempio la proposta a Milano dello chef Chef Eugenio Roncoroni in 'Al Mercato Steaks and Burger'): tagli scelti particolari, succulenti, arricchiti di salse e vegetali arrosto che rendono l'esperienza del momento in cui ci concediamo di mangiare la carne una cosa unica e non un pasto normale. Escludendo la nostrana 'fiorentina' che non ha a che vedere con i piatti iconici della steakhouse dei grandi ristoranti
di New York, Chicago e San Francisco, permeati dalla cultura gastronomica americana degli anni '50, i due tagli più usati a livello internazionale sono Black Angus e Wagyu.
Quest'ultima é la carne migliore, piú pregiata
e, secondo detta di molti, la piú costosa del mondo. Ha una marmorizzazione inconfondibile, ció vuol dire che ha molto grasso intramuscolare. È proprio questa marmorizzazione a rendere la carne cosí tenera e aromatica. Le venuzze di grasso non sono per niente malsane o nocive, al contrario. Questo tipo di grasso ha una costellazione di omega 3 e 6 ideale per la nutrizione dell'essere umano. Questo tipo di acido grasso non puó essere prodotto autonomamente dal nostro corpo, dobbiamo quindi assumerlo attraverso la nostra alimentazione. A confronto di altre razze di manzo, la carne di Wagyu contiente fino al 30% in piú di grassi non saturi. In tutto il mondo la razza dei manzi Wagyu viene considerata una sola, tranne che in Giappone, la loro terra d'origine, qui vengono distinte tre razze diverse: Japanese Black, Japanese Brown und Japanese Shorthorn. Japanese Black é la razza piú diffusa e conosciuta al di fuori del Giappone, e ha il grado piú alto di marmorizzazione della carne. Ci sono allevamenti, a discendenza diretta in molte nazioni, dall'Australia all'Italia stessa (in Alto Adige c'è la carne Wagyu del marchio Oberweidacherhof). La Wagyu è praticamente un culto: c'è un famoso chef del Sol Levante, Hisato Hamada, che gira il mondo con il suo THE VIRTUAL STEAK PROJECT BY WAGYUMAFIA dove spiega tagli, con uso particolare di coltelli e cotture. Spesso la si associa alla carne Kobe, anch'essa di origine giapponese, ed è un marchio registrato per i manzi a mantello nero della razza di Tajima, allevati nella Prefettura di Hyōgo, l'antica Provincia di Tajima. Anche questa si trova in Italia in selezionate macellerie. E poi c'è la Black Angus, il cui nome deriva dall’omonima contea scozzese di cui è originario. Le origini della carne Angus sono antichissime e il bovino Angus risulta essere uno dei più allevati al mondo. In Scozia il bovino Angus era utilizzato sia per ricavarne carne, sia per la produzione di latti e formaggi: un emigranto la porto in America, in Kansas e da lì la sua fortuna. Una delle razze più gustose di bovino è Aberdeen Angus. La carne di Angus (o carne Angus) è sicuramente una delle più pregiate in circolazione. Si divide in Red Angus e Black Angus e il più famoso è sicuramente il Black Angus Americano. Le bistecche vanno servite a cottura media e accompagnate da salsa Bernese ed erbe aromatiche o dalla superclassica Bbq, la barbecue. Lo chef Roncoroni consiglia, per renderle ancora più uniche, la marinatura a secco, detta dry-rub, che viene effettuata con diverse spezie, tra le quali spicca il pepe nero.
I “burgers” più buoni sono preparati con carne accuratamente selezionata e macinata fresca tutti i giorni. In Italia si usa spesso la carne di Fassona Piemontese, una eccellena, è una carne molto magra e straordinariamente tenera. Oppure la carne di scottona (non è una razza nè un taglio) ossia di bovino femmina macellato giovane. Oltre al Classic, nella cucina made in Usa, ci sono da aggiungere gli ingredienti extra, a scelta come Cheese e Bacon. Tutto sugli hamburger qui
Un pasto da steakhouse non è completo senza le verdure, proposte sia in qualità di accompagnamento (“Sides”), che come vera e propria alternativa alla carne (“Vegetables”).

  • di A.M.
  • 04 novembre 2020
  • 22:02

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