Food

Gelato gourmet e fiori edibili, ricette da chef

Alessandro Borghese e Simone Rugiati alle prese con i trend food del momento

Pic-nic elbano, una ricetta di gelato con fiori (calendule) ideata da Simone Rugiati © Ansa

Burro e acciughe, pappa al pomodoro, pisellini e menta, persino ribollita. Alessandro Borghese ci sta lavorando e i risultati sono niente male. Non sono piatti classici nonostante il nome riporti alla storia della cucina italiana tradizionale e regionale ma... "gusti di gelato gourmet. Gli chef ormai sono sperimentatori, chimici, designer e sempre alla ricerca di novità da proporre. E io mi diverto a provare".

Borghese racconta la sua esperienza in fatto di trend gastronomici - leggi Dai fiori alla cucina filippina le tendenze food 2018 -  dalla tendenza gelato inusuale ad esempio si sente intrigato, così come si è appassionato, e non da ieri, ai fiori eduli, ossia commestibili. Violette, margherite, calendule sono un'esplosione di colori ed energia. "Bisogna saperli usare, a me ad esempio piacciono i fiori di aglio sulla tartare di gambero", racconta Borghese all'ANSA in un live cooking show ad Obicà Parlamento, il mozzarella bar fondato nel 2004 da Silvio Ursini, ormai marchio internazionale con 24 ristoranti (il 25/mo a Tokyo di prossima apertura), apriprista della tendenza monofood .

Un altro chef che ama i fiori è Simone Rugiati che li propone sul gelato. Le violette, ad esempio, si sposano bene con il gelato al caramello, mentre i petali di garofano dal sapore dolce sono perfetti da usare con il cioccolato belga, infine le margherite sono un abbinamento da provare con gelato alla crema e alle fragole. Rugiati ha sperimentato tre ricette e strane combinazioni per Haagen Dazs, il marchio dessert nato a New York nel 1960 e ormai popolare anche in Italia. Nella ricetta “Pic-nic Elbano”, il gelato alla Vaniglia si unisce a un ingrediente insolito dal sapore piccante, sapido e pepato: le calendule gialle. Dall’unione della delicatezza del basilico e la dolcezza delle fragole nasce invece “Strawbasil”, che si accompagna al gelato cremoso e fruttato fragole e crema, mentre la salsa gelato di caramello salato dona un sapore deciso a “Sud-Ice Cream”, una ricetta con dulce de leche, cioccolato e salsa di banane, liberamente ispirata ai colori e ai profumi del Sud America dove lo chef ha scoperto sapori, aromi e profumi molto vari.

Ricetta Pic-nic elbano
Ingredienti per 4 persone
Gelato alla Vaniglia
2 pesche
200 ml di Aleatico (il vino dell'isola d'Elba)
80 gr di meringhe
30 gr di pepe rosa
q.b. calendule gialle

Tempi di preparazione
10 minuti
1 ora di immersione per le pesche

Procedimento
Ricavate dalle pesche degli spicchi, metteteli in un contenitore, copriteli con il vino e lasciateli riposare in frigorifero mentre vi dedicate al resto.
Una volta che le pesche avranno assorbito la tintura del vino scolatele. Versate il vino in un pentolino e, aggiungendo un cucchiaio di zucchero, lasciate ridurre fino a far evaporare la parte alcolica e ad ottenere una salsa leggermente addensata.
Dal pepe dovrete ricavare la “buccia” rosa, scartando i grani. Vi servirà un setaccio dalle maglie abbastanza fini da trattenere i grani, ma abbastanza larghe da permettere alla buccia di passare.
Per far sì che le meringhe ottengano gusto di caramello potete bruciarle leggermente con un cannello da cucina.
Servite le meringhe sul fondo, aggiungete gli spicchi di pesche, qualche cucchiaio di riduzione di Aleatico e una porzione di gelato alla vaniglia .
In ultimo, una spolverata di pepe e ancora qualche meringa sbriciolata. Sfogliate qualche petalo di calendula gialla e aggiungeteli per finire il piatto.

  • Redazione ANSA
  • 17 maggio 2018
  • 08:27

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