(ANSA) - NAPOLI, 27 MAR - Dopo la presa di posizione da parte del Governo, con quattro decreti emessi per regolamentare l'uso di farine non tradizionalmente presenti nella nostra alimentazione (farina di grilli, locusta migratoria, verme della farina e larva gialla), si amplia il confronto fra gli operatori. Dice il pizzaiolo napoletano Giuseppe Vesi: "Dal punto di vista sperimentale userei quelle farine per due motivi: il primo è che farebbe parte della mia filosofia di evoluzione e ricerca; il secondo è che preferisco quel prodotto a tanti altri, come alcune marche di wurstel...". Secondo Vesi siamo in presenza di "il mondo delle farine è in evoluzione, dai contorni non ancora chiari, ma con una certezza: per realizzare la pizza tradizionale, quella che facevano i nostri nonni, bisogna usare la farina di grani antichi macinata a pietra".
    E se l'innovazione guarda ad altri mercati la farina da grano antico macinata a pietra resiste e rimanda a un prodotto che rispetta la "tradizionale pizza del Settecento, quella - afferma Vesi - che faccio correntemente nei miei locali. La farina di cui oggi si parla tanto e cioè di insetti può rappresentare una innovazione da prendere seriamente in considerazione per il futuro, ma non credo, almeno per il momento, possa soppiantare i prodotti attualmente più utilizzati".
    La discussione si amplia anche ad un altro aspetto: "esiste un limite ad usare questi prodotti ed è quello psicologico".
    Così Giuseppe Vesi pur facendo l'occhiolino all'innovazione che in futuro potrebbe trovare spazio tra i pizzaioli resta legato alla tradizione. Perché la ricetta di tradizione resta quella del Settecento? "Agli albori - spiega lo chef - la farina raffinata non esisteva, perché non esistevano i molini a cilindro, ma solo le macine a pietra. Per cui, per riprodurre quei sapori originali bisogna necessariamente utilizzare una farina non raffinata, quella che utilizzo oggi. Questo tipo di farina è un po' più grossolana di quella macinata a cilindri perché i frammenti sono di dimensioni meno regolari. In generale è più saporita, più nutriente e più digeribile e mantiene intatte tutte le proprietà benefiche del chicco e tutti i suoi nutrienti. L'innovazione 'gourmand' è stata introdurre tanti topping gradevoli, originali e attuali". E proprio come mani che affondano nella farina tornando indietro nel tempo la storia della pizza affascina anche per tanti altri aspetti. "Perché il disco di pasta è nato e continua ad essere un prodotto per il popolo. Non a caso le prime versioni erano vendute ai passanti e il successo nelle vendite era decretato dai venditori ambulanti" conclude Vesi. (ANSA).