Intervista al CEOforLIFE Rosario Ambrosino, CEO Gruppo Elior

Che cosa significa per te essere un CEOforLIFE?
Essere un CEOforLIFE – per me - significa avere la possibilità di essere ogni giorno promotore di cambiamento. L’approccio di Elior alla sostenibilità si declina attraverso un impegno su più fronti che interessa l’intera catena del valore, con l’obiettivo di creare un modello positivo nel mondo della ristorazione coinvolgendo fornitori, clienti e collaboratori per promuovere politiche di filiera responsabili, lotta allo spreco alimentare, riduzione dell’impatto ambientale, promozione di menu sostenibili e una dieta sana. La locuzione “forLife” denota una prospettiva futura, e mi fa quindi pensare alle giovani generazioni e al mondo che lasceremo loro. Come realtà operante nel mondo della ristorazione, il nostro impegno è legato all'educazione alimentare nei confronti degli adulti ma soprattutto dei più piccoli, con progetti specifici che realizziamo nelle scuole per avvicinarli fin dall'infanzia ad adottare abitudini corrette e sane. La ristorazione scolastica è infatti uno dei driver fondamentali di sensibilizzazione e educazione su scelte consapevoli e responsabili nei confronti dell’ambiente.

L’educazione alimentare al centro delle vostre strategie di sostenibilità. Quali sono i progetti che porterete avanti nel 2022 per promuovere una corretta alimentazione?

Sempre in un’ottica di coinvolgimento dei vari stakeholder della filiera, affinché diventino parte attiva del cambiamento, per Elior è fondamentale favorire anche una sensibilizzazione degli utenti, in particolare nelle scuole, dove da anni l’azienda è presente con progetti educativi sull’alimentazione, che comprendono anche la sostenibilità, per promuovere sin dall’infanzia una dieta più sana e meno impattante sull’ambiente. A tal proposito, è stata recentemente avviata una collaborazione tra Elior Italia ed il Centro Studi e Ricerche sulla Disabilità e Marginalità (CeDisMa) dell'Università Cattolica, per la realizzazione nel 2022 di percorsi di educazione nutrizionale e il primo programma di educazione alimentare inclusiva. Il percorso di educazione nutrizionale nasce con l’intento di fornire supporto ai docenti nella pianificazione di curricula, specifici per ogni classe di età, che affrontino le principali tematiche legate alla nutrizione, alla sostenibilità e all’inclusione. In un primo momento, il programma si concentrerà sugli insegnanti e i loro studenti, mentre, successivamente, sarà rivolto anche alle famiglie, proprio in un’ottica di coinvolgimento a 360 gradi. A questo si aggiunge, a partire dal prossimo anno scolastico (settembre 2022), la realizzazione del primo programma di educazione alimentare inclusiva. Si tratta di un programma che affronta tutte le diverse aree tematiche legate all’alimentazione in chiave inclusiva e sostenibile, come gli aspetti interculturali, legati alla salute o al benessere di tutti e di ciascun alunno. Sono infatti numerose le situazioni che i docenti si trovano ad affrontare quotidianamente a scuola durante il momento del pasto: da situazioni di obesità e disturbi alimentari, intolleranze e allergie, scelte religiose e culturali, alunni con disabilità e fragilità marcate. Il progetto punta dunque a supportarli con materiali e percorsi costruiti ad hoc per lavorare su una maggiore consapevolezza ed educazione, anche in ottica di sostenibilità, delle nuove generazioni. Grazie a questa collaborazione i docenti potranno avere a disposizione una guida pratica su come comportarsi in tutte le fasi della pausa pranzo, oltre a materiali didattici e risorse informative per costruire percorsi dedicati alle specificità della singola classe, che siano dinamici, organizzati e strutturati nel tempo.

Come affronta Elior il problema dello spreco alimentare coniugandolo alla tecnologia?

Il food waste è da anni un problema per il settore dell’hospitality e della ristorazione, in quanto spesso nelle cucine è difficile misurarlo accuratamente. In genere, i team non sono in grado di quantificare lo spreco, sia in termini di quantità che di qualità dei prodotti.  Il nostro obiettivo come Elior è quello di ridurre, entro il 2025, gli sprechi alimentari del 30% e le emissioni di CO2 per ogni pasto del 12%.

 Questo impegno è stato portato avanti in primis attraverso la partnership con Winnow, una realtà innovativa nel campo dell’Intelligenza Artificiale che ha implementato una tecnologia capace di aiutare ad affrontare il problema dell’identificazione dello spreco, in quanto consente di tenere traccia accuratamente degli sprechi alimentari, immagazzinando autonomamente informazioni che vengono poi  trasmesse agli chef, insieme ad analisi che permettono di individuare con precisione come intervenire.

La soluzione prevede l’installazione di una telecamera posizionata sopra i contenitori della spazzatura, che cattura le immagini dei rifiuti di cibo. Nel tempo, il sistema di intelligenza artificiale impara a riconoscere i vari alimenti che sono gettati, automatizzando gran parte del processo di registrazione del food waste e fornendo dati accurati in maniera semplice. Grazie a queste informazioni, gli chef possono riadattare i menu, ricalibrare i quantitativi di materia prima impiegati e i rimodulare i processi di cucina in ottica anti-spreco. Un altro esempio di come Elior riesca a coniugare tecnologia e sostenibilità nella ristorazione aziendale viene dalla linea di pasti pronti iColti in Tavola, che affronta il problema dello spreco alimentare in maniera innovativa. La nuova linea, infatti, è basata sull’impiego della tecnologia di confezionamento in Atmosfera Protettiva (ATP), che permette la conservazione dei cibi senza l’uso di conservanti per circa 7 giorni. Questa caratteristica assicura alle aziende da un lato la possibilità di mettere a disposizione dei propri collaboratori un’ampia scelta di quasi 600 ricette gustose e bilanciate, adatte a qualsiasi tipologia di regime alimentare, e dall’altra, di ottimizzare le scorte, evitando le eccedenze alimentari. Un modello virtuoso di gestione responsabile delle derrate alimentari che si conferma anche nelle cucine centrali in cui sono preparati i pasti della linea iColti in Tavola, dove la centralizzazione degli acquisti  di materie prime e l’uso di software specifici consentono di ridurre al massimo gli sprechi. iColti in Tavola, per la propria flessibilità e facilità di utilizzo, rappresentano inoltre una risposta alle esigenze delle aziende attente al benessere dei propri collaboratori, che possono offrire loro una pausa pranzo buona, bilanciata e di qualità.