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Valle Aurina in festa per il formaggio grigio

Valle Aurina in festa per il formaggio grigio

Le Giornate del Graukäse dal 16 al 24 settembre

CADIPIETRA, 14 settembre 2023, 14:18

Redazione ANSA

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- RIPRODUZIONE RISERVATA

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(di Ida Bini) Nella parte più settentrionale dell'Alto Adige, quasi al confine con l'Austria, la Valle Aurina è un territorio circondato da maestose cime dolomitiche e ricoperto da prati verdeggianti, foreste rigogliose e sorgenti d'acqua pura. Qui gli amanti del buon cibo possono immergersi in sapori autentici e nella cultura gastronomica altoatesina della Valle, che dal 16 al 24 settembre celebra un'eccellenza del territorio: il Graukäse o formaggio grigio, presidio Slow Food dal 2004. Durante la manifestazione, ideata da Martin Pircher, sommelier di formaggi e divulgatore della storia dei prodotti caseari altoatesini, verranno presentati a Cadipietra menu a base di formaggio grigio secondo le più antiche ricette. Il Graukäse appartiene alla famiglia dei Sauerkäse, prodotti caseari a coagulazione acida senza l'uso di caglio, tipici dell'arco alpino tirolese. È considerato uno dei formaggi più magri, con meno del 2% di materia grassa sul residuo secco. La sua particolarità sta nel fatto che viene prodotto utilizzando il latte avanzato dalla produzione del burro, insieme a farine d'altura grigie, che in passato facevano parte della dieta tirolese. La sua produzione tradizionale prevede una sola lavorazione al giorno: dopo essere stato scremato, il latte viene lasciato nel contenitore per circa due giorni, durante i quali avviene la coagulazione acida. La cagliata viene quindi estratta a mano con un telo di cotone, appesa per favorire la spurgatura e successivamente frantumata con le mani. Dopo l'aggiunta di sale la massa viene messa negli stampi e pressata a mano. La stagionatura avviene in un ambiente temperato con un'umidità naturale e può durare da due a tre settimane, durante le quali si sviluppano muffe grigio-verdi sulla superficie del formaggio, conferendogli un sapore forte e un profumo deciso. La pasta del Graukäse è marmorizzata con un sapore dalle note delicate e un sentore amaro che può variare in base alla quantità di siero lasciata al momento della spurgatura. Un abbinamento classico per gustare al meglio il formaggio grigio è condirlo con olio di semi o olio extravergine d'oliva, aceto di vino e cipolle tagliate sottili. E' possibile vedere dal vivo tutta la produzione di questo pregiato prodotto alla malga Fuchsalm, in località Casere, in uno scenario montano meraviglioso. "La passione per il formaggio si perde nella mia infanzia - spiega Martin Pircher, anima dell'evento - il Graukäse non è solo un prodotto caseario da gustare ma un pezzo della nostra storia, una parte di noi. In tanti mi chiedono perché sono diventato sommelier di formaggi, in particolare di questo, beh posso dire solo che ho seguito semplicemente il mio istinto e il cuore". "L'iniziativa - prosegue Martin Pircher - è partita dall'azienda di soggiorno della Valle Aurina che non solo dà onore e visibilità al prodotto caseario ma si impegna a valorizzare i produttori locali di questo straordinario formaggio".
    Il programma delle Giornate del Graukäse è ricco di eventi: dal mercatino di formaggi e prodotti locali alle degustazioni comparative fino alla premiazione del miglior Graukäse della Valle Aurina. La manifestazione avrà due tipologie di giurati: gli esperti del settore e i semplici appassionati, ospiti chiamati per coinvolgere la comunità. Sono consumatori, appassionati di formaggio o semplicemente amanti del cibo che possono offrire opinioni e punti di vista diversi dagli esperti.
    Gli appuntamenti non si esauriranno con le Giornate del Graukäse, ma proseguiranno anche a Campo Tures e a Selva dei Molini con altri eventi diffusi, all'insegna di questo gustoso prodotto caseario. Info: ahrntal.com/it
   

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