Dalla Fontina al Genepì, le eccellenze valdostane 'protette'

Redazione ANSA

Garantire l'autenticità delle eccellenze agroalimentari valdostane è l'obiettivo del progetto Sicpa, avviato in concomitanza con la società Expo Vda. L'iniziativa riguarda i prodotti Dop, i vini Doc e il liquore Ig Genepy, per un totale di circa produttori che saranno coinvolti nella prima fase.

L'etichetta antifrode sarà posta sui quattro prodotti valdostani a denominazione di origine protetta: la Fontina, il Fromadzo, lo Jambon de Bosses e il Lard d'Arnad.

Conosciuta in tutto il mondo, la Fontina è un formaggio prodotto da latte intero e crudo, lavorato nel più breve tempo possibile dopo la mungitura, proveniente da razze bovine valdostane alimentate con erba verde nel periodo estivo e con foraggio nei mesi invernali. Dopo almeno 80 giorni di stagionatura si procede con la marchiatura. La pasta è elastica e morbida, il colore va dall'avorio al giallo paglierino.

Il Fromadzo è prodotto con latte di mucca proveniente da almeno due mungiture, eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino. Semidolce quando è fresco, diviene più pronunciato, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, quando raggiunge una maggiore stagionatura. La maturazione va da 60 giorni a 14 mesi. La pasta ha una struttura elastica e compatta.

Il Jambon de Bosses è un prosciutto crudo speziato con erbe di montagna, prodotto a 1.600 metri di altitudine, nell'omonima località della valle del Gran San Bernardo. I primi documenti che ne testimoniano la produzione risalgono al 1397. Le due particolarità sono legate all'abilità dei "maturatori" e alle caratteristiche ambientali. La maturazione può durare da un anno a 24 mesi.

Il Lard d'Arnad è una complessa miscela di acqua, sale, erbe aromatiche e spezie, sapientemente unite al lardo. Il sapore ricorda le erbe usate nella salamoia: ogni fetta è bianca al taglio, con possibile leggero strato di carne e cuore leggermente rosato. Viene conservato in appositi contenitori (doïls) di castagno, rovere o larice. La prima indicazione della sua produzione risale al 1763.

La Valle d'Aosta vanta anche un'ampia e qualificata gamma di vini di montagna, riuniti sotto un'unica Denominazione di origine controllata, "Valle d'Aosta-Vallée d'Aoste", declinata in sette sottodenominazioni di area (Blanc de Morgex et de La Salle, Enfer d'Arvier, Torrette, Nus, Chambave, Arnad/Montjovet, Donnas) e 15 di vitigno. I produttori del Valle d'Aosta Doc sono riuniti nell'Association viticulteurs encaveurs du Val d'Aoste.

Infine il Genepì, liquore che ha ottenuto il riconoscimento dell'Indicazione geografica (Ig) nel febbraio scorso. Si tratta di un liquore di origine antichissima, dal sapore molto gradevole e dalle proprietà digestive e balsamiche. Si produce attraverso l'infusione prolungata in soluzione idroalcolica a freddo oppure la distillazione d'infuso di steli fiorali di genepì nero (Artemisia spicata Wulfen) e/o genepì bianco (Artemisia umbelliformis Lam.), con l'aggiunta di sciroppo di zucchero.

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