Il profumo influenza la dolcezza della mela

Risultati ricerca della Fondazione Mach su Scientific Reports

(ANSA) - TRENTO, 21 APR - La dolcezza di una mela non è solo una questione di zucchero, ma anche di 'profumo'. Lo dice uno studio condotto dalla Fondazione Edmund Mach di San Michele all'Adige, pubblicato sulla rivista Scientific Reports del gruppo Nature.
    Secondo i risultati raggiunti dai ricercatori, la quantità di zuccheri nella mela determina meno del 60% della dolcezza percepita. Un ruolo fondamentale è giocato anche dall'aroma: i composti volatili, molecole responsabili di odori e aromi, contribuiscono, infatti, fino al 30% della percezione della dolcezza nella mela. Il gruppo Qualità Sensoriale del Centro ricerca e innovazione della Fondazione Mach ha analizzato 40 diverse varietà di mele, studiando la relazione tra la dolcezza e la concentrazione degli zuccheri presenti (glucosio, fruttosio, saccarosio, xilosio), del sorbitolo, degli acidi organici e dei composti volatili.
   

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