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Studio internazionale svela segreti colore-sapore zafferano

Ricerca coordinata da Enea, individuato gene

06 agosto, 15:43

 - Un studio pubblicato nell'ultimo numero della rivista scientifica Pnas consente di fare un importante passo avanti nella comprensione delle proprietà di uno degli ingredienti più costosi del nostro cibo: lo zafferano.

Gli stigmi di zafferano devono il loro colore rosso alla crocetina e alla crocina, molecole naturali che derivano dal taglio di una molecola di carotenoide. La stessa reazione di taglio dà anche luogo a molecole coinvolte nel sapore e nell'aroma dello zafferano.

La scoperta del gene responsabile della reazione di taglio, denominato CCD2 (Carotenoid Cleavage Dioxygenase 2), è stata fatta da un gruppo internazionale guidato da Giovanni Giuliano dell'Enea e comprendente ricercatori dell'Università King Abdullah per la Scienza e la Tecnologia (Arabia Saudita), dell'Università di Friburgo (Germania) e dell'Università della Castilla-La Mancha (Spagna).

"Abbiamo trovato il gene CCD2 negli stigmi immaturi - precisa Giovanni Giuliano - dove la crocina è sintetizzata. Ulteriori esperimenti hanno dimostrato che la proteina CCD2 era in grado di operare la stessa reazione di taglio che avviene nello zafferano se veniva trasferita nel batterio E. coli o nel mais e anche in provetta". Lo zafferano è composto dagli stigmi essiccati dei fiori di Crocus sativus, coltivato nelle zone temperate dall'Italia al Kashmir. Le prime testimonianze archeologiche della sua coltivazione si trovano in affreschi minoici del 1.700-1.500 a.C. Un chilogrammo di zafferano richiede la raccolta manuale di stigmi da oltre 100 mila fiori e costa da 2 mila a 7 mila euro. A causa del suo prezzo elevato, sono frequenti i casi di adulterazione dello zafferano con altri ingredienti vegetali o prodotti chimici.

La ricerca, finanziata dalla Commissione europea (progetti Metapro e Disco) e da fondi nazionali, aggiunge un mattone fondamentale alla conoscenza di come sono prodotte le molecole naturali. "Il nostro obiettivo non è quello di produrre l'equivalente biotecnologico dello zafferano, perché quello naturale è ancora insuperabile. Tuttavia, la crocina è un potente colorante e antiossidante, usato come colorante e come medicina naturale fin dalla civiltà minoica. Dato che non può essere prodotta tramite sintesi chimica, l'unico modo per produrne grandi quantità è con la biotecnologia", conclude Giuliano.

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