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Per peperoncino valutazione piccantezza diventa scientifica

Da università Perugia metodo oggettivo che sostituisce Scoville

02 settembre, 10:22
Arriva metodo scientifico per stabilire piccantezza peperoncino Arriva metodo scientifico per stabilire piccantezza peperoncino

ROMA - Abbandonare il metodo empirico 'Scoville' sostituendolo con uno nuovo che si basa su elementi di scientificità e consente di valutare in modo rapido ed economico il grado di piccantezza delle diverse varietà di peperoncino.

L'obiettivo del sistema messo a punto dal Dipartimento di Chimica, Biologia e Biotecnologie dell'università di Perugia è mandare in pensione il vecchio metodo che, come ha spiegato Stefania Pasqualini, docente dell'università, nel corso della manifestazione Rieti cuore piccante, ''non ha quei requisiti di oggettività necessari in questo tipo di valutazione''. Il metodo Scoville, elaborato nel 1912 da Wilbur Lincoln Scoville, si basa, infatti, sul numero di diluizioni necessarie per annullare la sensazione di piccantezza in un certo numero di assaggiatori volontari.

''Il nuovo procedimento ha consentito, invece, di quantificare in modo oggettivo e riproducibile il grado di piccantezza delle varietà di peperoncino selezionate - spiega Stefania Pasqualini - attraverso la quantificazione dei capsaicinoidi contenuti nella bacca mediante cromatografia liquida ad alta prestazione''.

''La piccantezza del peperoncino è data dalla diversa concentrazione nel frutto di due alcaloidi principali, la capsaicina e la diidrocapsaicina. Queste sostanze - conclude Pasqualini - agiscono sui recettori nervosi che trasmettono la piccantezza al cervello. La reazione è un'immediata produzione di endorfine che hanno lo scopo di contrastare tale evento di stress, dando di seguito una sensazione di benessere''. 

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