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Il fotografo cuoco, diario e inno a sapori perduti

Matilde Incorpora rivela 76 ricette capostipite dinastia

09 giugno, 09:57
libro IL FOTOGRAFO CUOCO - diario gastronomico di Giuseppe Incorpora libro IL FOTOGRAFO CUOCO - diario gastronomico di Giuseppe Incorpora

(di Giovanni Franco)

PALERMO - "Nei secoli scorsi le ricette di cucina erano un bene prezioso che faceva parte del patrimonio familiare e che si tramandava segretamente da generazione a generazione, insieme alle lenzuola ricamate e ai servizi di piatti della nonna". Una sorta di tesoro da custodire gelosamente. Ed è proprio quello che ha trovato Matilde Incorpora, ultima discendente della celebre dinastia di fotografi palermitani. "In un ripostiglio in uno scantinato in una villa della mia famiglia insieme a bauli e altri oggetti - racconta - su tre libretti dai fogli ingialliti scoprii settantasei ricette, vergate con calligrafia ottocentesca dal nonno di mio nonno, Giuseppe Incorpora, il capostipite di una famiglia di fotografi che operarono a Palermo tra il 1859 e il 1940".

Adesso quel diario culinario, a distanza di anni dal suo ritrovamento, è diventato un libro, 'Il fotografo cuoco', scritto da Matilde, responsabile della collezione di immagini della sua famiglia, con un saggio di Michele Di Dio, curatore della fototeca regionale. E' stato pubblicato dalla casa editrice Torri del Vento nella collana 'I pistilli', diretta da Daniele Anselmo e Luigi Di Salvo (pp. 190, 28 euro). Le ricette sono state convertite in pesi e misure oggi in uso e attualizzate per permettere di realizzarle coi moderni attrezzi da cucina. Il volume è arricchito dalla riproduzione di immagini d'epoca.

Tratte dalle ultime lastre "della produzione dei miei antenati in ottanta anni - racconta Matilde - di attività professionale, miracolosamente sopravvissute non solo al bombardamento che distrusse l'archivio ma anche ai traslochi e all'abbandono in cui erano state lasciate per anni". L'autore delle ricette, fedelmente riportate nel libro, nel 1860 fondò la Casa Fotografica Giuseppe Incorpora che, grazie anche alla collaborazione dei suoi figli e di un nipote, gli diede lustro e notorietà internazionale. Ma senza dimenticare la passione per il gusto.

    "I nostri antenati non solo non immaginavano nemmeno cosa potessero essere il forno elettrico o il robot multifunzione, - continua Matilde - ma non avevano nemmeno modo di tenere al fresco i cibi, che dovevano essere consumati in giornata o conservati per tempi più lunghi sotto sale o sott'olio, mentre i gelati e le granite si preparavano con la neve delle neviere".

L'arte di confezionare le pietanze, perciò, era solo frutto della maestria e della creatività del cuoco che "si cimentava per ore col mortaio, la frusta, la mezzaluna e il crivello e attizzava o soffocava il carbone per la cottura ideale della sua pietanza". L'autrice ha trascritto i titoli delle ricette così dagli appunti del suo bisnonno. Ed ecco così riemergere dal passato una carrellata di delizie culinarie d'altri tempi come la frittella, la caponata, la pasta con le sarde, panzerotti piccanti, il gelo di mellone e tante altre leccornie. Il cuoco fotografo ogni venerdì mattina, giorno di chiusura dell'atelier, che restava aperto anche la domenica, andava al mercato per acquistare gli ingredienti per le sue ricette, curava personalmente la preparazione, la cottura e la guarnizione dei suoi piatti che serviva alla famiglia e agli amici. E che ora possono essere preparati e assaporati dai lettori del libro.


   

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