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Alta cucina per bambini con Claudio Favale

"Non è mai troppo presto per educare il palato"

02 gennaio, 17:18
Un pinzimonio con la Carota novella di Ispica Igp Un pinzimonio con la Carota novella di Ispica Igp

("Alta cucina per bambini con Claudio Favale" Food District Ultra - 98 pagine -15 euro)

L'alta cucina non ha età, secondo Claudio Favale, che propone i suoi piatti anche ai bambini, con ricette sperimentate sull'alimentazione del figlio. "Per iniziare, si possono fare dei brodi in casa da proporre ai bimbi piccoli. Già da quando hanno sei anni, si può iniziare a dar loro moltre cose che piacciono ai grandi. A mio figlio ho insegnato da subito a mangiare la carne al sangue. A dieci anni darei tutto, tranne ricette eccessivamente piccanti". Si quindi a guanciale, speck, pesce, crostacei, agnello. ''Coccolandoli con preparazioni fatte bene - assicura lo chef - i bambini mangiano".

A chi cucina per i più piccoli, Favale raccomanda di elimare le stracotture. No quindi alla pasta troppo cotta. Tra le ricette suggerite, i mezzi paccheri di Gragnano mantecati al pecorino canestrato di Moliterno su crema di salame dolce polpo affogato alla Mediterraneo o i calamari di Mazzara farciti di zucca e pistacchio, finocchi al gratin e salsa al pecorino. Le ricette hanno titoli lunghi quanto quelli dei film di Lina Wertmüller: galletto della Valtellina arrostito al wok, sale dolce di Cervia e semi di finocchio, insalatina agra di taccole, cipolla rossa di Tropea e ananas. Dal taccuino dello chef anche otto ricette per dolci e dessert, dal maritozzo con panna e un piccolo cappuccino al creme caramel al limone di Amalfi, lamponi cristallizzati e salsa mou al passito.

"Non è mai troppo presto per educare il palato, il gusto o meglio il buon gusto non conosce età" scrive Claudio Favale, chef autodidatta ''che ha saputo imparare da tutte le persone con cui ha lavorato ciò che ha ritenuto più utile per la sua crescita, ma anche più affine alla sua visione'' in cucina.

Nato in Germania, ma tornato già a quattro anni in Salento, zona d'origine dei genitori, Favale ha fatto carriera a Roma, dove oggi firma la cucina dell'hotel Columbus, a due passi da San Pietro. ''Non faccio alcun soffritto, così allegerisco le ricette. Non copro gli ingredienti né con il soffritto né con cotture molto lunghe o con troppe spezie''.

Nella sua cucina, si legge nel libro della collana ''Toque blanche'' 30 ricette raccolte da Valeria Arnaldi, non mancano mai il fritto e la cucina a vapore. Tutti i tipi di vapore. "Mi piace sfruttare in mondi diversi e inusitati - racconta il cuoco - la vaporiera. Se la utilizzo impiegando della camomilla, ottengo un vapore alla camomilla. L'acqua di mare da' odore e una sapidità di iodio, serve a esaltare la suggestione marina, contribuendo ad aumentare il gusto delle portate". Un trucco tecnico che contribuisce alla poesia del piatto.

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