Percorso:ANSA > Terra&Gusto > Libri > Pasta d'autore, genio creativo di 15 chef

Pasta d'autore, genio creativo di 15 chef

volume celebra 125 anni di attivita' del pastificio De Cecco

29 aprile, 19:04
Pasta d'autore, genio creativo di 15 chef Pasta d'autore, genio creativo di 15 chef

Antonella Ricci e Vinod Sookar (Al Fornello da Ricci), Gaetano Trovato (Arnolfo), Salvatore Tassa (Colline Ciociare), Nino Di Costanzo (Il Mosaico), Gaetano Alia (La locanda di Alia), Pino Cuttaia (La Madia), Heinz Beck (La Pergola), Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore), Cristiano Andreini (Ristorante Andreini), Franco e Angela Ricatti (Ristorante Bacco), Paolo Teverini (Ristorante Paolo Teverini), Giancarlo Perbellini (Ristorante Perbellini), Claudio Sadler (Sadler Ristorante), Norbert Niederkofler (St. Hubertus), Gennaro Esposito (Torre del Saracino).  Sono i 15 chef che hanno contribuito, col proprio genio creativo, alla redazione del libro 'Pasta d'Autore' (pp. 110, 30 euro, Agra Editrice), presentato sulla Nave dei libri  in occasione della Giornata mondiale del libro, che celebra i 125 anni del Pastificio De Cecco.

Il pastificio, con sede a Fara San Martino, si posiziona sulla fascia di mercato di alta qualita' con la garanzia e la controllabilita' di un processo industriale certificato. La certificazione di prodotto, rilasciata dalla societa' norvergese Dnv (Det Norske Veritas), garantisce a consumatori e ai tanti cuochi che scelgono questa produzione il rispetto di 7 parametri specifici: resa dell'estrazione delal semola da grano non superiore al 60%, indice di glutine non inferiore al 70%, temperatura dell'acqua di impasto inferiore ai 15 gradi, e via dicendo. Paramentri tecnici che testimonia la capacita' di innovazione del pastificio che, gia' nel 1889, seppe rivoluzionare il mondo della pasta mettendo a punto un sistema di essiccazione artificiale ad aria calda.

Ma per i consumatori, come ha detto lo chef Andreini che rappresentava la Sardegna sulla nave della Grimaldi, la cartina tornasole della buona qualita' del prodotto ''è il colore della pasta che deve essere simile a quello della semola stessa, a testimoniare una essiccazione lenta''. Lo chef campano Esposito considera inoltre le candele il formato che puo' indicare un buon processo di produzione del pastificio. ''Una pasta di qualità - ha detto - si riconosce anche dal profumo durante la cottura. E dalla 'memoria di forma', la capacità cioe' di mantenere integro l'aspetto del formato prescelto. Se una candela si allarga ai bordi, dopo la cottura, significa che il pastaio non ha esperienza sufficiente, o che non c'e' stata lenta essiccazione''. Un rischio da cui sembra indenne la produzione De Cecco, pastificio con mulino aziendale che puo' pertanto assicura che la semola viene pastificata entro 24 ore dalla macinazione.

© Copyright ANSA - Tutti i diritti riservati