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Boom giovani ristoratori, tra temporary restaurant e bistrot

3,9% apre partita Iva per lavorare nei campi, 5% tra bar e locali

03 giugno, 13:11
Le sorelle Chiara e Giulia Settimi a Misticanza Le sorelle Chiara e Giulia Settimi a Misticanza

(di Alessandra Moneti)

- Con la globalizzazione siamo tutti più precari, ma nel settore della ristorazione la formula 'temporary' sembra vincente. Al punto che anche Massimo Bottura, patron dell'Osteria Francescana, ristorante di Modena ieri consacrato al secondo posto della classifica mondiale '50Best', ne aprirà uno a Londra nelle prossime settimane.

E a Milano, in contemporanea con Expo, fioccano le aperture a tempo. Ad esempio negli spazi ex industriali di via Tortona dove al Solatium si alternano menu regionali, in collaborazione col ministero delle Politiche agricole e alimentari, con selezionato street food all'Italian Makers Village, il Fuori Expo di Confartigianato. Mentre Food Genius Academy, scuola di formazione professionale di Alta Cucina, per tutto il periodo di Expo 2015, si è trasformata in un Bio Temporary Restaurant. Si chiama "Al Cortile", sottolinea la direttrice della scuola Desirée Nardone, ed ''applica il metodo di apprendimento "learning by doing": i migliori alunni del corso Alta Cucina Italia e Pasticceria entrano a far parte della brigata del Temporary''. E' invece tutto dedicato alla pasta 100% italiana "La Pasta di Armando", il temporary aperto fino a fine giugno da Grano Armando in corso Garibaldi, nei pressi dei nuovi grattacieli, questi sì permanenti. La stessa Identità Golose ha scelto di promuovere un temporary restaurant all'interno dell'Esposizione Universale e lo ha battezzato 'Identità Expo' mettendo in cartellone il gotha degli chef nazionali.

"Cucine a vista-temporary restaurant" è la formula Vinoforum, kermesse enologica a Roma dal 12 al 21 giugno. Si delinea così un modo giovane di fare imprenditoria perché sono soprattutto gli under 35 a mostrare voglia di fare impresa nel settore dei servizi alla ristorazione. Dall'inizio dell'anno si sono aperte una schiera di partite Iva e il 5,1% punta a mettersi in proprio nella ristorazione con le formule più creative, mentre sfiora quota 4% chi si avvia ai mestieri della campagna, agricoltore e allevatore, rileva Movimprese, la rilevazione trimestrale condotta da InfoCamere sulla base del Registro delle Imprese delle Camere di Commercio.

Di nuova tendenza anche i microcatering come Cu.Co. (sta per Cucina Contemporanea) che fa consegne in bici a Firenze; eventi gourmet e ristoranti a misura di bambino quali "Sugo", al debutto dal 12 al 14 giugno a Roma - Officine Farneto; le barberie-bistrot in stile vintage, bebop e hipster; i ciclo-locali, raggiungibili dalle piste ciclabili dei centri urbani, come nella capitale CamilloB., che prende il nome dall'illustre Conte Benso, con una cucina capitanata da due giovani, ma affermati, nomi del settore, Tommaso Coco e il suo secondo Matteo Chiappini, oltre ai pizzaioli della scuola napoletana.

Intanto lavorano di buona lena due sorelle, Chiara e Giulia Settimi, con lo zio Alessandro, per l'inaugurazione di Misticanza, poliedrico, nei pressi della via della Dolce vita, dalla prima colazione, al pranzo, alla cena con prodotti ecosostenibili delle campagna del Lazio per ricette firmate Roberto Fiumi che ha lasciato l'attività di broker e la finanza per fare lo chef. Da colazione a cena anche la Beveria, che rinnova l'offerta del quartiere Monteverde, mentre è pensato per chi opta per frullati vitaminici e pasti veloci gluten free Esco Sazio. E' poi boom per bar e market 100% bio, vegan, gluten free: il 26enne Pietro Platania, con esperienze dagli chef Leeman e Aimo e Nadia, ha appena aperto Banco, fast food a tema cibo naturale, a poca distanza da Bio's Cafe', caffetteria 100% Biologica Certificata e Ristorazione Veloce di Qualità con ''con marmellate che contengono e sanno di frutta, con creme senza latte né uova''.

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