La forma di parmigiano 'suona' bene ed è pronta per finire in tavola? Presto potrebbe dirlo un 'orecchio' elettronico, capace di controllare la qualità del formaggio proprio come fanno gli esperti battitori, e cioè analizzando il suono prodotto dalla percussione con il martelletto: lo hanno sviluppato i ricercatori del Consorzio Parmigiano Reggiano grazie ad un software nato per la progettazione degli aerei.
Il nuovo sistema elettronico registra il brevissimo suono emesso dalla forma dopo la battitura: il segnale utile per il controllo di qualità dura appena 20 millesimi di secondo. Questo viene scomposto nelle diverse 'voci' che lo costituiscono, alla ricerca di quella più imponente e significativa: tutti le informazioni vengono inviate ad una scheda di acquisizione dati della National Instruments e vengono rielaborate con un software 'preso in prestito' dal settore aeronautico. ''Il programma usa gli stessi principi dei software che vengono impiegati per progettare l'aerodinamica dei velivoli'', spiega Renato Russo, ingegnere aeronautico che ha collaborato al progetto insieme allo studio tecnico Magyc di Luino.
Le capacità dell'orecchio elettronico sono state affinate imitando l'auscultazione dei battitori che per professione ascoltano la 'voce' del formaggio per stabilire il destino delle forme di prima e seconda scelta. ''Abbiamo condotto numerose prove in parallelo, in modo da associare il suono del formaggio ad un particolare giudizio dell'esperto'', aggiunge Russo.
L'addestramento pare essere riuscito, dato che i giudizi espressi dall'orecchio elettronico durante i primi test sono risultati attendibili e paragonabili a quelli dei battitori umani. ''Si tratta di un risultato promettente - sottolinea l'esperto - se pensiamo che i tentativi fatti in passato con i raggi X e gli ultrasuoni sono falliti''.
Ora la sperimentazione verrà portata avanti su centinaia di forme, e presto, all'orecchio elettronico, si aggiungerà anche un martelletto meccanico per battere la forma di formaggio in maniera automatica.
