Ingredienti
per 4/6 persone
Per le crespelle
135 g di farina di riso
65 g farina integrale
120 g latte di soia
150 g acqua
½ cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di olio evo (più per la cottura)
Sale e pepe
Per il ripieno
Un mazzetto di asparagi verdi (circa 500 g puliti)
200 g di piselli sgranati
1 cipollotto
Qualche foglia di basilico
Qb Olio evo
Sale e pepe
Per la besciamella
700 g latte soia
65 g farina di riso
65 g olio evo
Un pizzico di noce moscata
Sale e pepe
Procedimento
Mescolate le farine con due prese di sale e la curcuma, aggiungete poco alla volta il latte di soia e l’acqua stemperando bene con una frusta per eliminare i grumi. Preparate una pastella abbastanza liquida (se necessario aggiungete un po’ di acqua o latte) Fate riposare un’ora.
Pulite gli asparagi, eliminate la parte legnosa finale ed eliminate la parte esterna con un pelapatate fermandovi a metà della lunghezza. Cuoceteli poi in acqua bollente pochi minuti finché saranno teneri ma ancora croccanti. Cuocete anche i piselli in acqua bollente per 5/6 minuti e scolateli. In una padella antiaderente fate appassire il cipollotto tritato in due cucchiai di olio evo, se necessario aggiungete poca acqua di cottura delle verdure. Tagliate gli asparagi a rondelle, tenendo le punte intere. Aggiungete le rondelle di asparagi nella padella con il cipollotto e fate saltare qualche minuto. Aggiustate di sale e pepe, poi passate 3/4 degli asparagi al frullatore ad immersione senza omogeneizzare completamente. Tenete da parte le rondelle rimaste intere ed aggiungetele la metà dei piselli e del basilico spezzettato.
Preparate un roux mescolando la farina con l’olio e fate tostare sul fuoco per qualche minuto. Aggiungete il latte di soia caldo poco alla volta fuori dal fuoco stemperando con una frusta per eliminare eventuali grumi. Ponete sulla fiamma e cuocete per dieci minuti dal bollore a fiamma dolce, salate ed aggiungete un pizzico di noce moscata. Tenete da parte mescolando ogni tanto (deve risultare una besciamella piuttosto soda)
In una piccola padella antiaderente, scaldate un filo d’olio e versate un mestolo piccolo di pastella facendo roteare velocemente la padella in modo da formare delle crespelle sottili. Fatele cuocere finché si formano delle bolle d’aria, poi giratele e fatele cuocere qualche altro minuto finché saranno leggermente dorate. Tenetele da parte e proseguite allo stesso modo con tutto l’impasto.
Dividete in due la besciamella e mescolatene metà con le verdure passate al frullatore ad immersione. Cospargete il fondo di una teglia da forno con poca besciamella, riempite ciascuna crespella con un cucchiaio di besciamella alle verdure, aggiungere un cucchiaio raso di piselli e un po’ di rondelle di asparagi e qualche punta (tenetene da parte qualcuna per la decorazione) Chiudete la crespella a metà e sistematela nella teglia. Procedete cosi con tutte le crespelle sistemandole in fila e leggermente sovrapposte. Distribuite la besciamella senza verdure rimasta, qualche punta di asparago, qualche cucchiaio di piselli ed infornate a 180° per 20 minuti, poi passate 5 minuti al grill. Sfornate e servite calde.
Ricetta e foto Chef Simona Malerba