Nel mare magnum della alimentazione mediatica non manca proprio nulla, con punte che rasentano il grottesco: dalle battaglie tra chef più o meno stellati, combattute a colpi di audience e pianti in diretta, alle millantate virtù di cibi e integratori, fino alle diete anticancro, alle proposte animaliste su alimenti alternativi e al dibattito tra onnivori e vegetariani, e tra questi ultimi e i vegani, fruttariani, e tutti gli altri. Una cosa è certa: i media hanno delle grandi responsabilità nella diffusione delle cognizioni sull'alimentazione, e con loro tutti i personaggi pubblici che fanno dichiarazioni più o meno pertinenti. In questo contesto, è di grande rilevanza quello che molti famosi cuochi divulgano nelle svariate trasmissioni televisive che ormai non possono mancare in nessun palinsesto: "La televisione - spiegano all'ANSA le dottoresse Emanuela Cazzaniga e Antonina Orlando, ricercatrici del Master Ada dell'Unimib - gioca un ruolo importante e decisivo nella vita quotidiana di ciascuno influenzando anche le scelte alimentari delle persone. In generale, i messaggi in video esaltano l'aspetto accattivante dei cibi grassi e pieni di calorie fornendo informazioni ingannevoli e non corrette. E questo accade su larga scala, dato che si osserva anche un aumento, nei palinsesti televisivi, di programmi di cucina in cui vengono proposte ricette e consigli sia da esperti chef sia da vari conduttori".
A tal proposito le ricercatrici, in uno studio, hanno analizzato le ricette che vengono proposte negli show-cooking più seguiti, fornendo all'ANSA una disamina delle principali criticità da un punto di vista nutrizionale e delle metodologie pubblicizzate.
- Le porzioni
spesso non si fa riferimento al numero di persone per cui è preparato il piatto e quando lo si fa le dosi sono sproporzionate rispetto a quelle indicate nelle 'linee guida per una sana alimentazione' del ministero della Salute. Ad esempio in una ricetta per quattro persone si consigliava un chilo e mezzo di patate: se facciamo il conto corrisponderebbe a 375 g. di patate a persona quando la porzione consigliata è di circa 200 g. a testa; in questo caso si parlava di verdure ma la situazione peggiora se la porzione esagerata si riferisce ad esempio a carne o dolci.
- I contorni e la frutta
un altro punto in cui c'è un'estrema confusione è, nei menù, l'assenza di una equilibrata suddivisione tra primi, secondi, contorni e dessert, che vede quasi sempre il contorno soccombere. Invece quando si propone un primo o secondo piatto è bene ricordarsi del contorno (di verdure); oppure le verdure a volte vengono inserite, magari direttamente, in un piatto, ma in quantità minima rispetto alla dose giornaliera raccomandata che è che è di 150-200 grammi. La frutta poi viene quasi sempre dimenticata o usata solo nei dolci, e questo va contro gli sforzi che il ministero della Salute sta facendo per aumentare il consumo di frutta soprattutto tra i bambini.
- I condimenti
in questi programmi c'è quasi sempre un uso smodato di condimenti; spesso per fare la base del soffritto non vengono usati solo olio o burro ma entrambi e con l'aggiunta di pancetta o lardo. Per un piatto più salutare si dovrebbe evitare la tecnica del soffritto ma soprattutto l'aggiunta di grassi animali e limitarsi all'uso di olio d'oliva. L'Istituto superiore di Sanità, per la prevenzione delle malattie cerebro e cardiovascolari, consiglia di privilegiare gli oli vegetali, in particolare l'olio extra-vergine di oliva e gli oli di semi (di mais, di girasole) limitando il consumo di grassi di origine animale come il burro, il lardo, lo strutto e la panna, che contengono elevate quantità di grassi saturi. Elementi di cui fanno largo uso gli chef.
- Il secondo 'doppio'
è tradizione italiana associare sempre due secondi (ad esempio l'affettato con i formaggi) e in questi show l'errore viene abitualmente ripetuto. Ad esempio siamo state colpite da piatti proposti come primi in cui la pasta veniva condita con mozzarella, grana, besciamella, salumi e carne trita. Sappiamo bene che tali piatti sono presenti nella tradizione ma dovrebbe passare il messaggio che non possono essere consumati come piatto abituale, magari ogni domenica.
- Le 'ricette svuota dispensa'
vengono acclamate per "evitare gli sprechi" ma in realtà sono dei piatti molto calorici e ricchi di acidi grassi saturi (anche per l'utilizzo della pasta sfoglia) senza alcun controllo delle porzioni e delle calorie. Ad esempio: torta salata con uova, panna, salumi e tonno. Meglio sarebbe se consigliassero di preparale con le verdure! Ci sono poi una serie di vere e proprie "assurdità" come quella di consigliare al genitore di dare al figlio per merenda o dopo cena barrette di cioccolato o dei wurstel fritti come idea 'per ricreare un tipica merenda americana'!
- Immagine poco 'stellata'
che dire poi della desolante presenza in video di cuochi in sovrappeso, quando non di veri e propri ciccioni? "In un periodo in cui l'importanza di una corretta alimentazione viene dai media, dai medici e dagli educatori non è proponibile che soggetti con evidenti problemi di peso ci suggeriscano cosa e come mangiare, quando è evidente che la loro alimentazione non è corretta - concludono le due dottoresse - Non dimentichiamoci che un girovita superiore a 80cm per le donne e 94cm per gli uomini è considerato un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari e che un Bmi= peso (Kg)/Altezza (cm) superiore a 30 definisce una malattia chiamata obesità".
Una situazione potenzialmente deviante si segnala, anche se in modo diverso, nella ristorazione dove, a fianco di una sempre maggior diffusione di cucine naturali e di menù attenti alle materie prime e ai metodi di cottura, compaiono centinaia di esercizi impostati solo secondo la moda. Richiami per le allodole, insomma, basati sulle tendenze del momento, che aprono e chiudono nell'arco di una stagione, e soprattutto sulla crisi economica (che ha dato vita al fenomeno degli 'all you can eat'). Un quadro talmente conclamato da dar vita a un termine tutto suo, a un neologismo che definisce l'atteggiamento delle persone verso il cibo come una vera e propria "gastromania". O come i "foodies", gli appassionati dei piaceri del palato, a metà strada tra semplici degustatori ed esperti conoscitori dei segreti della buona tavola. Perché è un fatto che, già da qualche tempo ormai, il cibo sia uscito dalla cucina per entrare trionfalmente in ogni aspetto delle nostre vite. Il mangiar bene è diventato una vera e propria esperienza, ora anche da condividere con i corsi di cucina collettivi e il nuovissimo 'home restaurant', la trasformazione della nostra casa, o di una seconda casa, in locale. Ne scrive Gianfranco Marrone, autore del saggio "Gastromania" (Bompiani), nel quale la smodata passione per l'alimentazione viene spiegata e analizzata. Così tra mode imperanti come sushi, wak, macrobiotico e molecolare, arriva ora anche 'l'ibridazione del sapore'. Immaginate un "Sapore di bosco racchiuso in un gel servito su un'ostrica e semi di melograno con lactobacillo: sono fra le nuove ricette che nascono dalla scienza al servizio del gusto, alla quale la nota rivista Cell dedica un numero speciale. Che però la sensibilità stia cambiando, almeno sui media, è inoppugnabile, e come spesso accade il cambiamento giunge sempre prima oltreoceano. Un esempio lo si è avuto recentemente, quando in Usa Facebook ha deciso di rimuovere dalle opzioni di 'status' il "Mi sento grasso" ("feeling fat"), con tanto di icona a tema. Sulla questione è stata promossa anche una petizione online che in due settimane ha superato 15mila adesioni. L'iniziativa è degli attivisti di "Endangered Bodies" che su Twitter hanno lanciato l'hashtag #FatisNotaFeeling temendo che la piattaforma possa indurre a vergognarsi del proprio corpo quelle persone che soffrono di disordini dell'alimentazione.
