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Purè di frutta secca e schiuma di mango: la cucina molecolare si 'rinnova’

Verso nuove tecniche di cottura

10 febbraio, 16:10
Isomalto liquido (fonte: Christophe Lavelle) Isomalto liquido (fonte: Christophe Lavelle)

Purè di frutta secca, schiuma di mango: la cucina molecolare si 'rinnova' e, dopo aver utilizzato le leggi della fisica e gli ingredienti della chimica, sta studiando nuovi metodi di cottura e nuovi strumenti, magari simili a quelli tradizionali, come i forni, da usare però in modo completamente nuovo. Sta anche attirando l’attenzione di biofisici ed esperti di genetica, come Christophe Lavelle, del Museo Nazionale di Storia Naturale di Parigi.

Per Lavelle il legame fra il Dna e la cucina “può non essere immediatamente evidente”, ma ''quando ti rendi conto che le trasformazioni alimentari e l'espressione genica sono una questione di struttura di macromolecole e dinamica e che il cibo influenza l'espressione dei geni, allora hai due buoni motivi per essere interessato sia alla gastronomia molecolare che al genoma'', ha detto intervenendo al convegno della Società americana di Biofisica a Baltimora.

Senza dubbio la cucina molecolare sta attraversando un profondo ‘rinnovamento’, dopo la grande accelerazione del primo decennio degli anni 2000. “Siamo in una fase di ricerca, stiamo studiando nuovi processi e nuovo strumenti di cottura che potrebbero essere presentati anche nel giro di un anno'', rileva spiega Davide Cassi, fisico della materia all'università di Parma e uno dei pionieri della cucina molecolare in Italia.

Nell'ultimo decennio, aggiunge, un approccio scientifico alla cucina ha prodotto un numero enorme di nuovi tecniche e ricette più che in ogni altro periodo della storia. Ha introdotto nuovi ingredienti e dispositivi, come l'azoto liquido per fare i gelati, il glucosio fuso per friggere senza grassi, lecitina al posto delle uova. Uno dei primi strumenti usati in un modo nuovo dalla cucina 'scientifica' è stato il sifone, originariamente progettato per montare la panna, che lo chef spagnolo Ferran Adrià ha utilizzato per produrre schiume e mousse anche con ingredienti insoliti, come verdura, frutta, pesce e carne.

Per Lavelle, studiare i segreti di come i cibi si trasformano durante la cottura può diventare anche uno strumento 'appetitoso' per far innamorare della scienza giovani e pubblico. ''Un bianco d'uovo – rileva Lavelle, nel suo intervento al convegno della società americana di Biofisica a Baltimora - è costituito dal 90 per cento di acqua ma se si mette nel forno a microonde per 10 secondi, anche se avrà sempre lo stesso contenuto d'acqua la sua consistenza cambia abbastanza da poterlo mordere''. Dietro quello che è accaduto, aggiunge, ''c'è ovviamente molta fisica''.

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