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Dall'uovo il segreto per il vino senza solfiti

E' un enzima usato anche per produrre formaggio

07 novembre, 18:51
La fermentazione del mosto La fermentazione del mosto

Produrre vino senza solfiti che possano scatenare reazioni allergiche, mal di testa o di stomaco: è possibile grazie ad una proteina nota come lisozima, estratta dall'albume dell'uovo e già impiegata nella produzione di formaggio grana. A sperimentarla nella vinificazione sono i ricercatori del Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura (Cra) del Ministero delle politiche agricole.

''Il lisozima è un enzima naturale che si trova nell'uovo e che viene già usato per inibire i batteri che provocano il gonfiore tardivo del formaggio grana'', spiega Pasquale Tamborra, chimico ed enologo del Cra. ''Usato nel vino – prosegue l'esperto - il lisozima ha la capacità di uccidere i batteri 'cattivi' come quelli che rischiano di trasformarlo in aceto''. In questo modo non e' piu' necessario usare il metabisolfito di potassio, una sostanza che disciolta nel vino produce anidride solforosa e quindi i solfiti che vanno ad uccidere i batteri, selezionare i lieviti 'buoni' e a bloccare l'ossigeno che rischia di cambiare colore al vino.

''Il lisozima e' risultato più efficace nei vini bianchi, perchè nei rossi viene parzialmente inibito dall'azione dei tannini'', aggiunge Tamborra, che garantisce come l'enzima non vada in alcun modo ad alterare le proprieta' organolettiche del prodotto finale. A riprova di ciò, conclude Tamborra, è il fatto che il lisozima sia attualmente già ''usato su scala industriale per la produzione di vino Chardonnay, Pinot bianco e Montepulciano''.

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