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Microrganismi Doc per produrre alimenti tipici

Legati al territorio, conferiscono gusto e aroma unici

07 novembre, 18:56
Caratterizzazione tecnologica di ceppi di lieviti autoctoni da vino 'Nero di Troia' realizzata in collaborazione con l’ISVV dell'Università di Bordeaux (fonte: Promis Biotech) Caratterizzazione tecnologica di ceppi di lieviti autoctoni da vino 'Nero di Troia' realizzata in collaborazione con l’ISVV dell'Università di Bordeaux (fonte: Promis Biotech)

Batteri, lieviti e muffe 'Doc' per migliorare la produzione di alimenti fermentati tipici della gastronomia italiana e fortemente legati al territorio, come vino, aceto, pane e formaggio. Li stanno sviluppando i ricercatori di Promis Biotech, neonato spin-off dell'universita' di Foggia.

I primi batteri Doc, cioe' 'indigeni' perche' strettamente legati a un particolare territorio, saranno disponibili gia' per la prossima vendemmia. Permetteranno di produrre vini dotati di ''proprieta' organolettiche uniche - afferma Vittorio Capozzi, ricercatore dell'universita' di Foggia e socio della Promis Biotech - che non possono essere ottenute attraverso la fermentazione avviata dai microrganismi standard che oggi sono diffusi in commercio e che vengono usati dai produttori di tutto il mondo, sia che si tratti di produrre un vino siciliano che uno australiano''. In questi primi mesi di attivita' dello spin-off, i ricercatori hanno iniziato a studiare la microflora presente in alcuni vitigni autoctoni pugliesi, come l'uva di Troia, il Bombino bianco, il Primitivo e il Negroamaro.

''Abbiamo studiato questi batteri dal punto di vista genotipico e tecnologico e ci prepariamo a produrli in vista della prossima vendemmia'', aggiunge Capozzi. Oltre il vino, saranno comunque molti i prodotti alimentari che potranno beneficiare dell'azione di questi microrganismi. ''Il nostro auspicio - conclude - che i produttori delle diverse DOP possano sceglierli in futuro per differenziare e rendere ancora piu' unici i loro prodotti''.

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