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La dieta sana, si carboidrati ma pasta meglio del pane

Documento consenso, ma che sia al dente

11 giugno, 10:30
La dieta sana guarda all'indice glicemico dei carboidrati La dieta sana guarda all'indice glicemico dei carboidrati

MILANO - Sbagliato evitare i carboidrati per stare in forma e prevenire sovrappeso e obesita'. Perche' il problema non sta tanto nella quantita' dei carboidrati inseriti nella dieta, quanto nella loro qualita'. Ne hanno discusso in questi giorni a Stresa (Novara), i massimi esperti mondiali di alimentazione, che hanno stilato il primo 'Documento di Consenso' internazionale sull' 'Indice Glicemico' (IG) dei carboidrati.

Questo indice misura la velocita' con cui sale la glicemia in seguito all'assunzione di un certo alimento contenente 50g di carboidrati, confrontandola con quella del glucosio, cui si e' attribuito il valore arbitrario di 100. Cosi' che i carboidrati ad alto IG sono quelli dal 70 in su, quelli a medio IG stanno fra 56 e 69 e quelli a basso IG sono inferiori a 56.

''Il fatto e' - spiega Andrea Poli, direttore scientifico di Nutrition Foundation of Italy - che per una dieta sana non basta tener conto dei grassi, ma anche dei carboidrati, della loro quantita' ma soprattutto della qualita'. Da questo punto di vista, il carboidrato che ne esce meglio e' la nostra 'pasta' che, se di grano duro e cotta 'al dente' ha un IG di 45, preferibile al pane bianco (70). Ma se la pasta e' troppo cotta l'IG sale. Cosi' come sale l'IG dei riso e di tutti i carboidrati contenenti amido se la cottura viene prolungata''.

Il riso, ad esempio, ha un altissimo indice (104), meglio il riso basmati (53) o il parboiled (69), sempre che cotti al dente. Ma anche i dolci, assunti con moderazione, hanno un indice non altissimo, perche' in genere sono confezionati con fruttosio (18-22), mentre il saccarosio e' a 65, sempre meno del glucosio.

Una curiosita' e' data dalle patate. Cotte al microonde valgono 117, al vapore 93, bollite 77 se mangiate subito dopo la cottura, ma hanno un IG sensibilmente inferiore se consumate fredde di frigo, magari con olio extravergine e prezzemolo.

''L'IG - dice Livia Augustin del St. Michael's Hospital di Toronto - puo' essere ridotto anche da alti contenuti di fibre.

Ed e' bene che nella dieta compaiano cereali non raffinati, oltre a legumi come fagioli (21-32), ceci (22-34) e lenticchie (42)''.

''In considerazione del rapido aumento di obesita' e diabete, a Stresa e' stato creato anche un 'Consorzio della qualita' dei carboidrati' – riferisce il canadese David Jenkins - al fine di diffondere le informazioni''. In Paesi come Australia e Nuova Zelanda, e' stato applicato un logo agli alimenti che permette al consumatore di identificare quelli a piu' basso IG.

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