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I pomodori meglio non in frigo, freddo 'ammazza' il sapore

Temperature fredde interferiscono con gli enzimi

19 ottobre, 14:10
(ANSA) - ROMA, 19 OTT - Mettendo i pomodori in frigo, soprattutto se li si lascia a lungo, se ne 'uccide' inesorabilmente e per sempre il sapore. Il motivo è presto detto: sotto i 12 gradi (il frigorifero viene tenuto in media a 4-5) il prodotto si mantiene certamente fresco, ma le temperature fredde interferiscono con gli enzimi che danno un sapore distinto a questo alimento così amato. L'effetto che si ottiene è quindi quello di un pomodoro alla vista lucido, dal colore brillante, invitante nell'aspetto, ma che poi però quando lo si mangia è insipido. A evidenzialo è una ricerca dell'Università della Florida, pubblicata su Pnas (Proceedings of the National Academy of Sciences). Per arrivare a questa conclusione il team guidato dal professor Harry Klee ha conservato varietà di pomodoro tradizionali e moderne a 5 gradi centigradi per uno, tre o sette giorni. I prodotti sono stati poi trasferiti a 20 gradi centigradi per uno o tre giorni, per favorirne la maturazione.

Misurando i composti volatili associati al sapore i ricercatori hanno scoperto che questi risultavano ridotti del 65 per cento quando i pomodori erano stati conservati al freddo di un frigorifero per sette giorni.

Significativamente, questi composti chiave non tornavano a un livello normale neppure dopo tre giorni di recupero a temperatura ambiente. Infine, anche da un test di degustazione con 76 consumatori è emerso che questi ultimi, pur non informati preventivamente su quali fossero i pomodori tenuti in frigo per sette giorni, li hanno giudicati meno saporiti di quelli consumati il giorno dopo essere stati raccolti.(ANSA).

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