Sapere se il formaggio di fossa è stagionato in un terreno più argilloso o sabbioso, e seguirne il processo attraverso un'antenna che ci comunica in tempo reale le sue proprietà organolettiche, ricordando che era tra i cibi preferiti di Federico da Montefeltro. E' solo una tra le tante nozioni (su cui per altro è già stato attivato un dottorato di ricerca) che il nuovo corso di formazione dell'Università di Urbino 'Geologia e Gusto', al via il 6 ottobre prossimo, si propone di divulgare.
Sei settimane di studio anche sul campo, inteso nel senso letterale del termine, per un totale di 250 ore, dedicato ad una cinquantina di laureati in qualsiasi disciplina, che non vogliano solo apprendere come si coltivano i 'gioielli' della terra, scegliendo il suolo e il modo migliore per accrescerne il gusto, ma sappiano anche raccontarlo, abbinandolo alla cultura.
Sperimentato l'anno passato con 24 studenti, il corso viene riproposto quest'anno notevolmente ampliato verso le produzioni biologiche e vinicole, per formare veri e propri 'narratori del gusto', da impiegare in ristoranti, aziende agricole, enoteche, alberghi, agriturismo, e catene di distribuzione alimentari.
Professionisti della comunicazione a metà tra scienziati-divulgatori ed esperti di prodotti agroalimentari ed enogastronomici di qualità.
Ad insegnare loro le proprietà della terra da coltivare, ci pensa il geologo e direttore del corso, Rodolfo Coccioni, ordinario di Paleontologia e Paleoecologia dell'Università di Urbino. "Se magiare è una necessità - dice -, farlo in modo intelligente è un'arte. Insegniamo a raccontare e a sostenere i prodotti enogastronomici 'buoni' attraverso la cultura, la tradizione, la scienza, la storia, la letteratura l'arte e la difesa dell'ambiente, che rende la nostra iniziativa unica al mondo. Il turismo enogastronomico genera in media più ricchezza rispetto a quello balneare, vale a dire 119,6 euro contro 83,8".
Al consulente enogastronomico Giuseppe Cristini, il compito di valorizzare le tipicità del territorio, facendo scoprire agli allievi, con l'aiuto dell'architetto e storico Gianni Volpe, i segni dell'uomo nel paesaggio. Paesi, strade, mulini, conventi, aie, edicole sacre, luoghi di lavoro e dimore rurali, diventano così testimonianze di un'eccellenza produttiva che si abbina allo studio della fisiologia degli organi di senso e alle tecniche e agli strumenti di analisi sensoriale, compresa la revisione della mappatura dei gusti sulla lingua. "Un modo - dice Cristini - per celebrare la bellezza del cibo italiano nel mondo, ridando vita a luoghi dimenticati, anche in vista dell'Expo 2015".
Il corso, che comprende anche 78 ore di lezioni frontali, incluse quelle di cucina, in azienda agricola, vitivinicola e olivicola, 28 ore di stage tra vigneti e oliveti, 22 ore di project work e 50 ore di visite guidate, sarà presentato il 9 settembre prossimo dai suoi docenti in una tavola rotonda presso l'azienda agricola Umani Ronchi di Osimo (Ancona). Presente il consulente scientifico RaiUno-Linea Verde, Marco Menghini.
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