Mangiare bene e non sprecare, ci vuole educazione. Segrè e i 4 paradossi su alimenti e rifiuti

Alla ricerca di una terza via tra fast food e slow. Cibo-valore, è l'Oro nel piatto

  • Andrea Segrè nel cantiere in F.I.C.O. a Bolgna
  • A Roma una strada con i cassonetti stracolrmi di rifiuti alimentari
  • Raccolta differenziata dei rifiuti
  • cibo
  • Raccolta differenziata dei rifiuti in Valle d'Aosta
  • Andrea Segrè L'Oro nel piatto
  • Andrea Segrè

(di Alessandra Magliaro)

   (ANSA) -Per non sprecare, così come per mangiare bene, devi essere educato. Inserire l’educazione alimentare nei piani scolastici sarebbe un passo fondamentale per crescere nuove generazioni con modelli alimentari come la Dieta Mediterranea, che siano di salute personale e anche globale visto che cultura del cibo e cultura del non spreco vanno di pari passo. Andrea Segrè, agronomo, ideatore del Last Minute Market, capofila europeo nella lotta allo spreco e anche presidente del comitato scientifico del piano nazionale di prevenzione rifiuti, oscilla tra la soddisfazione per quanto si è fatto finora e in così poco tempo – il primo documento contro lo spreco è la risoluzione di Strasburgo del 9 gennaio 2012 che chiede di dimezzare lo spreco alimentare entro il 2025  - e la preoccupazione per quello che ancora non si riesce a fare anche compe applicazione delle cose già varate.

Einaudi ha pubblicato proprio in questi giorni L’Oro nel Piatto, un libro scritto con Simone Arminio in cui si viaggia alla scoperta di ciò che è un grande valore che a sua volta ne rappresenta tanti altri: il cibo. Ed è appena stata lanciata ’edizione 2015 della campagna europea di sensibilizzazione, “Un anno contro lo spreco” dedicata a “Stop food waste. Alimentare il futuro”, promossa da Last Minute Market che resta l’unico progetto permanentemente dedicato alla lotta contro lo spreco alimentare in Italia. ''Siamo in una società di paradossi'', racconta con passione Segrè, bolognese d’adozione, presidente del centro agroalimentare di Bologna, ideatore del parco F.I.C.O. una disneyland del cibo che dovrebbe inaugurarsi entro l’anno di Expo, ‘’un enfant prodige –dice Segre- se rapportato alla tempistica media italiana’’.

Sta per Fabbrica Italiana Contadina e l’ossimoro è del gran comunicatore Oscar Farinetti, il patron di Eataly in cui partnership sorgerà questo grande luogo in cui riprodurre le filiere produttive agroalimentari, dal forcone alla forchetta, mercato ma anche laboratorio, luogo di educazione alimentare sul buon cibo che si costruisce – questo è un punto fermo del racconto del ‘guru’ Segrè – senza demonizzare la grande distribuzione alimentare. Il mercato – dice il professore – è fatto dalla domanda e dall’offerta: se la richiesta del cittadino ‘ben educato’ è sul cibo di qualità, l’iper risponderà di conseguenza. Si torna sempre al punto, quello della cultura e dell’educazione: la società civile è ben avanti, si festeggiano 20 anni dei Gruppi d’acquisto solidale, mercati a km zero, ricerca di materie prime buone e ‘giuste’ sono ‘valori’ per milioni di italiani. ‘’Best practice che conosco e apprezzo – dice Segre - ma a questo punto non basta. ‘L'educazione alimentare è come l'educazione civica, non se ne può fare a meno. Oggi, in Italia, questa materia è lasciata alla buona volontà, peraltro molto estesa, degli insegnanti e dei dirigenti scolastici, e resta senza risorse. Manca una volontà politica forte, non mi sembra che il tema sia tra le priorità dell’agenda ‘’, dice Segrè in un’intervista all’ANSA sottolineando che ‘’c’è già tutto, linee guida comprese, ma non si riesce ad andare avanti rapidamente’’. 

Il cibo innanzitutto non è una cosa o una merce qualsiasi, soddisfa un bisogno primario ed è un diritto per tutti . recuperare il cibo, come ha inventato il Last Minute Market recuperando l’invenduto e ancora buono e restituendolo in uno stretto raggio d’azione agli indigenti, un modello che da Bologna ha prodotto iniziative simili in tutta Italia, significa coglierne i valori sociali, economici e ambientali. Innanzitutto quelli dell’economia del dono che produce relazioni umane.
Ma l’obiettivo dovrebbe essere acquistarne meno, il giusto, rispetto al consumo che ne facciamo, per produrre meno spreco che va a impattare sull’ambiente e impegnare risorse nella distruzione dei rifiuti in un circolo dannoso. Quando sprechiamo gli alimenti attribuiamo dis-valore al cibo e a tutto quello che ha significato produrlo. E’ una grande responsabilità che ci prendiamo buttando nella pattumiera cibo che la Terra ha prodotto, il contadino lavorato e così via.

Molti i paradossi evidenziati da Segre :

Paradosso globale: adottiamo bambini che, dall’altra parte del mondo, muoiono di fame, e buttiamo ogni giorno nel pattume chili e chili di cibo ancora buono, ottenendo un doppio risultato negativo: sprecare il denaro con cui lo abbiamo acquistato e produrre tonnellate di spazzatura che poi pagheremo, a caro prezzo, per farle smaltire. Intanto i piú poveri mangiano cibo spazzatura: junk food low cost, cibo spazzatura a basso prezzo.

Paradosso estetico: si spende piú per calare di peso che per mangiare.

Paradosso tricolore: noi italiani abbiamo un pessimo rapporto con il cibo, sebbene il nostro Paese sia dotato di un patrimonio agroalimentare che non ha pari nel mondo: nel senso di ricchezza e biodiversità colturale e culturale. All'estero tutti vogliono prodotti italiani - è l’Italian sounding, spaghetti, tortellini, lasagne, parmigiano, aceto balsamico e via andare - ma noi stessi mangiamo male in casa nostra. Non siamo (più) in grado di riconoscere l’oro che abbiamo nel piatto. Ci complessiamo davanti a una tavola imbandita di cibi genuini, magari in un consesso di amici, per poi concederci scappatelle quotidiane al distributore automatico del nostro ufficio, in settimana.


Paradosso etnico-modaiolo: se vogliamo mangiar bene, perchè rifugiarci in costose nicchie del cibo biologico, del vino biodinamico, della pizza al kamut, quando poi questi prodotti incideranno di uno zerovirgola sull’economia del nostro nutrimento settimanale? È possibile essere continui e coerenti? O dobbiamo spingerci verso regimi alimentari sempre piú estremi: vegetariani, vegani, crudisti, macrobiotici? Sono mode, tendenze o cosa?.


Possibile che noi italiani mangiamo così male?

Segrè risponde con i risultati di una ricerca dell’Università di Bologna: tesi di laurea “Il carrello della spesa: dalle abitudini degli italiani alla Dieta Mediterranea, presentata da Anastasia Costantini con relatore Luca Falascon. Sono stati comparati tre diversi modelli alimentari da seguire per una settimana valutandone l’aspetto nutrizionale e quello economico: dieta corrente (mediamente seguita), dieta mediterranea, dieta fast food. I risultati sono sorprendenti. Innanzi tutto dal punto di vista nutrizionale: il carrello degli italiani è ricco di grassi (37% delle calorie totali) e povero di fibre (18,3 g/die) con uno scarsissimo consumo di legumi e una quota di carboidrati nel suo complesso che non arriva al 50% dell’energia totale dei nutrienti. Il carrello Mediterraneo rispetta invece le indicazioni della Piramide alimentare ricco di cereali, verdura e frutta, e povera di grassi saturi. Il carrello fast & junk food è calcolato invece su un menu presente nel listino McDonald’s.
Una settimana al fast food costa oltre 130 euro, 48.17 euro è invece la spesa settimanale della dieta corrente, molto sbilanciata, degli italiani. Basterebbero 2 euro in più per una dieta (mediterranea) sana ed equilibrata. La ricerca sfata il mito che il fast food è anche low cost e che mangiare bene sia costoso. Non è vero- dice Segrè - Anche perché i 2 euro in più fanno risparmiare sui costi del sistema sanitario nazionale.

Nel libro L’ORO NEL PIATTO, Segrè riflette sulle stagioni del cibo: ''negli anni Ottanta e Novanta spopolava il culto del panino, del fast food, del cibo come bisogno da soddisfare il piú velocemente possibile. Una tendenza durata fino quasi a metà degli anni Zero. Gli anni Dieci hanno stravolto il sistema e ribaltato il tavolo. Sono arrivati i cuochi, anzi, gli chef, e i programmi di cucina, le sfide ai fornelli, arrivati in massa al paio con gli orti urbani, le piantine sul balcone, la voglia di fare da soli, magari con qualche aiutino. Per i costi che ha, una produzione biologica sarà sempre di nicchia, se non si allarga su grande scala. Il motivo è il prezzo del prodotto finale, che va necessariamente tenuto alto per poter ripagare una produzione complessa. Il passaggio a scala piú grande non si fa dall’oggi al domani. E nel frattempo? Nelle pause pranzo degli italiani, quasi mai c’è di mezzo uno chef penta-stellato. In medio stat virtus: non sarebbe meglio trovare la giusta via di mezzo tra la soddisfazione e il prezzo, tra la praticità e la qualità? Ci sarà un compromesso tra fast e slow? Appunto, una velocità media. Il cibo di media andatura. Stavamo andando nella direzione sbagliata, questo è certo, ma forse sarebbe sufficiente correggere la rotta. Invece, a un certo punto, abbiamo tirato il freno a mano.

Lo spreco principale, conclude - avviene nelle nostre case: ''sa che ogni famiglia butta via in media due etti di cibo a settimana? Fa quasi un chilo al mese''. La pattumiera è diventata la metafora della nostra società tanto che, a un certo punto, c’è stato come un transfert sulla società stessa. Chi sono i poveri? Scarti della società, pattumiera sociale. Persone non piú buone, non piú in grado di mantenersi ancora sane. E dove vanno, perciò, gli scarti alimentari? Nella pattumiera o al limite nella mensa dei poveri, ad alimentare quei rifiuti della società. È scioccante ed eclatante: abbiamo esteso il concetto di diversità, di alterità del prodotto anomalo ma buono, del pacco di pasta non piú vendibile perché danneggiato eppure ancora buono, all’uomo che la società non accetta piú perché non è piú in grado di rispettare determinati canoni come lavorare, lavarsi e vestirsi bene. È il rifiuto del rifiuto: l'estensione del concetto dalle cose alle persone''.

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