Francesco Panella, mercati e ristoranti, ''i 10 posti più cool di New York''

Il Brooklyn Man racconta i segreti gastronomici della Grande Mela. Un programma tv, un ristorante e un libro

  • Francesco Panella @Leonardo Cestari
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  • Francesco Panella con Willem Dafoe
  • Francesco Panella con Richard Gere
  • Francesco Panella
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(di Alessandra Magliaro)

(ANSA) - ROMA - Francesco Panella e la passione per New York, un'attrazione al limite dell'innamoramento. Con il fratello chef Simone gestisce l'Antica Pesa, un ristorante di Trastevere di grande tradizione a Roma, antico di oltre 90 anni. Da lì sono passati e ci passano tanti personaggi noti (l'ultimo Richard Gere durante il Festival di Roma, senza dimenticare Mick Jagger nella tappa romana dei Rolling Stone) ma anche tante famiglie comuni. La sua curiosità lo ha spinto in America e ad aprire a Manhattan nel 2012 un gemello newyorchese del ristorante di famiglia, oggi meta cool di star da Madonna a Brad Pitt.

Panella è un ciclone di talento, con un sogno, : "Volevo raccontare il mio amore per New York'' Lo ha fatto con un programma televisivo, Brooklyn Man (in onda per la seconda stagione su Gambero Rosso Channel) e con un bel libro, pieno di foto, ricette, curiosità e dritte, un lavoro che mette l'acquolina in bocca e la voglia di partire. Esce in questi giorni per Newton Compton. Lo abbiamo incontrato per farci raccontare i posti più cool di Ny.

"Racconto storie diverse di una New York eterogenea e sempre sorprendente anche a chi come me la conosce bene", dice Panella di passaggio a Roma ma pronto a tornare in America-. "Ogni sei mesi si cambia, lì c'è il 97% di mortalità di ristoranti l'anno, ossia ne sopravvivono 3 su 100, e resistere è davvero difficile: ci vuole qualità, certo, ma anche grande disponibilità, essere sempre raggiungibili e disponibili. Ti chiedono un preventivo per una cena alle 8 di mattina, se non rispondi alla mail dopo 5 minuti sei fuori, c'è già un altro che ha risposto per te. Il mondo lì corre veloce anche quando si tratta di rilassarsi a tavola". Mille gli aneddoti da raccontare ma se dovesse scegliere un cibo preferito a New York, Panella non ha dubbi: la bistecca, "come le trovi lì non ci sono da nessuna parte del mondo". La mia preferita è da Smith & Wollensky a Manhattan, tenera, saporita, cotta a puntino, perfetta. Alcune scene del Diavolo veste Prada le hanno girate lì. è un pezzo di stria recente di Ny.

A New York, è noto, si trova tutto il cibo del mondo e quindi "all'Antica Pesa di Brooklyn riusciamo a proporre un menu molto simile a quello di Trastevere. Chi si siede ai nostri tavoli trova amatriciana e carbonara come Roma vuole. E realizzata con ingredienti freschi: ci sono piccole farm biologiche nel New Jersey da dove ad esempio compriamo gli abbacchi per farli alla scottadito. Non hanno nulla da invidiare a quelli di Via Garibaldi". Per gli hamburger gourmet i posti sono decine, il Teddy's Bar and Grill a Williamsburg ''è il mio classico: ha 124 anni, che a Ny sono un'era geologica, la vita media di un locale qui non supera i 10 anni. Divenne famoso con il proibizionismo: vendeva birra''.  Panella racconta di  Felidia, ''è qui che Lidia Bastianich che abbiamo conosciuto in MasterChef ha cominciato, da 20 anni questo posto rappresenta il sogno americano: con la sua famiglia di rifugiati istriani cominciò dopo la guerra una nuova vita nel Queens di Ny. Lidia è stata la prima a capire che gli americani erano pronti a comprendere le differenze tra la cucina italoamericana e la cucina regionale italiana. Oggi l'azienda Bastianich possiede una ventina di ristoranti sparsi per gli Stati Uniti''. Panella ama anche lo street food e in fatto di fast food ha le sue preferenze: ''a me piacciono i Five Guys. Nonostante siano una catena qui l'hamburger sa ancora di hamburger''. Inutile sottolineare ''quanto sia di moda tutto ciò che è bio, organic, green. A Union Square c'è il Greenmarket, uno dei luoghi più amati e frequentati dai newyorchesi. Pur essendo nel cuore di Manhattan è stato il primo grande progetto per ridare ai coltivatori la possibilità di vendere direttamente senza intermediari i prodotti delle loro piccole fattorie, il famoso km zero''.  

Tra le sue dritte modaiole il Kimchi, una salsa realizzata con la fermentazione del cavolo cinese, "ne vanno tutti pazzi in questo momento". Altra passione i food truck, i camioncini del cibo. E se si va il sabato a Brooklyn non si può perdere il Smorgasburg, ''c'è il cibo di tutto il mondo in vendita da ristoranti stellati o dai camioncini. Si trova la moussaka greca, la nostra porchetta, la zuppa thailandese, è una festa del cibo''.  Per la pizza Panella suggerisce la San Matteo, il proprietario Ciro Casella è un salernitano doc e ha aperto anni fa un piccolo locale nell'Upper East Side. ''A Ny ci sono centinaia di pizzerie ma io lì mi sento a casa''.  Il cibo fusion è una moda che resiste, gli indirizzi sono decine: il posto che li racchiude (quasi) tutti  è Jackson Heights ai Queens, dove India e Sud America si guardano e convivono. Ma se si vuole essere veramente in, bisogna proporre... "le melanzane alla parmigiana. In questo momento non c'è moda più moda a New York".

Tra i progetti del vulcanico Panella andare ancora avanti con l'internazionalizzazione dell'azienda e così dopo Williasmburg, il borough più trendy di Brooklyn, sarà la volta a fine anno di Doha.

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