Cucina di bordo, fusion e orientale ecco le tendenze in crociera

Dallo chef Tarantino ecco la ricetta per la pasta al sugo di branzino

  • iStock. Cena in barca
  • Un piatto di seitan, la 'carne' dei vegani
  • Msc Fantasia
  • Pollo Teriyaki

Cucina di bordo? Fusion per definizione. Ecco le tendenze in crociera raccontate dallo chef Msc Paolo Tarantino: “Il vero successo della cucina in mare è la varietà. A bordo delle navi nostre navi viaggiano oltre 80 nazionalità diverse e dobbiamo soddisfare i gusti e le preferenze di tutti i passeggeri. Ad affascinare sempre di più c’è la cucina orientale, mentre è sempre più richiesta la proposta vegan. Spopola, invece, la cucina della nostra tradizione italiana”.

Se è vero che gli italiani amano e cercano la pasta, gli americani adorano la carne e i tedeschi chiedono zuppe e anatra, è altrettanto vero che gusti e tendenze sono influenzate da esigenze sempre diverse, legate non solo a ragioni culturali ma anche a scelte basate su salute e benessere. Trovano spazio a bordo anche i menu Wellness per i salutisti alla ricerca di un’estate all’insegna di relax e benessere e con un occhio sempre attento alla forma fisica e quelli Gluten free.

Paolo Tarantino ci illustra i piatti più richiesti a bordo e quali sono i trend per l’estate 2017:

1) POLLO TERIYAKI: si tratta di spiedini di pollo insaporito con un mix di ingredienti tipicamente giapponesi come la salsa di soia, il mirin e il vino di riso che formano una sorta di glassa sapida e dolce allo stesso tempo che avvolge i pezzi di pollo.
2) PAELLA DE MARISCOS: è sicuramente tra i più gettonati sulla flotta, servita in occasione della serata mediterranea. Sono molto apprezzate sia la versione classica che quella Valenciana. I suoi profumi e i suoi colori rendono questo piatto anche un capolavoro da vedere oltre che da gustare.
3) SEITAN: può essere definito come la "carne" dei vegani. Estratto dal grano, il Seitan è puro glutine ed è altamente proteico. Con l’offerta vegana che è ormai sempre più presente a bordo.
4) CEVICHE DI PESCE BIANCO: si tratta di una new entry a bordo della navi. Viene servito come antipasto con cipolla rossa, limone e coriandolo, su coulis di peperoni. Un antipasto fresco ed estivo che anche esteticamente molto apprezzabile.
5) CASERECCE AL BRANZINO: un piatto di grande qualità figlio della creatività made in Italy. La cucina italiana infatti, spopola sempre più a bordo ed è sempre fortemente apprezzata

Rispetto alla cucina casalinga, la cucina di bordo implica alcuni vincoli determinanti, legati in primis alle tecniche di preparazione, che devono garantire un’attenzione particolare al tema della sicurezza alimentare. La differenza principale, però, è legata ai volumi: “Nelle cucine di bordo un piatto deve essere riprodotto per una media di 2.500 persone in 50 minuti”, spiega lo chef Tarantino. “Questo significa che un piatto che a casa o al ristorante prevede una media di 12 passaggi (‘tocchi’) a bordo deve essere impiattato in soli 3 passaggi - 5 per i piatti di gala.

Sono varie le collaborazioniper dare ai menu un tocco di arte. A bordo di MSC Seaside, nave di nuova generazione che sarà varata a dicembre 2017, lo chef di fama mondiale Roy Yamaguchi è stato coinvolto nell’ideazione e creazione di tutti i particolari del ristorante pan-asiatico, portando il suo estro e la sua visione creativa in ogni singolo dettaglio dell'esperienza del cliente: dalla creazione delle ricette, alla selezione delle porcellane che ne valorizzino l’impiattamento, dalla selezione della musica per creare l'atmosfera giusta, fino all’abbinamento dei vini per accompagnare i pasti e anche la scelta del tipo di carta per i menu.

Oltre alla collaborazione allo chef Roy Yamaguchi su MSC Seaside, troviamo anche lo chef Carlo Cracco, premiato con due stelle Michelin. Oltre a creare ogni anno, dal 2013, speciali menu per Natale a Capodanno a bordo delle navi, ha anche ideato una ricetta esclusiva per il menu di gala di ogni crociera, proponendo da questa estate la sua ricetta d’autore: “Cappello del prete con purea di sedano rapa e melagrana”. A bordo di MSC Meraviglia, Jean-Philippe Maury, uno dei migliori chocolatier e pasticceri francesi, presenta agli ospiti  creazioni presso un atelier di cioccolato a vista, Jean-Philippe Chocolate&Coffee. A bordo di MSC Lirica e di MSC Splendida che inizierà le crociere con itinerario a Shangai nell’aprile del 2018 ci sono i piatti dello chef cinese internazionale, Jereme Leung, riconosciuto a livello mondiale per la sua interpretazione contemporanea della cucina cinese.

Eco da Paolo Tarantino “la ricetta dell’estate”: Caserecce al sughetto di branzino al profumo di limone e briciole di pane aromatico
RICETTA
Ingredienti x 4\6 persone
400 gr. di farina 00, 6 uova fresche, 2 branzini freschi, 1 acciuga sott’olio, 2 zucchine, 1 dl di vino bianco, 2 cucchiai di latte, prezzemolo, sale, pepe, olio d’oliva extravergine, pane in cassetta, 1 Limone di Sorrento.
Procedimento
Per il sughetto di branzino: in una padella con olio e rosolare le zucchine tagliate finemente. Aggiungere il branzino sfilettato, privato della pelle e delle lische. Lasciare cucinare per qualche minuto spezzettandolo con un cucchiaio (meglio se di legno). Sfumare con vino bianco, aggiungere l’acciuga, 1\2 bicchiere di latte. Aggiustare di sapore a piacere, da ultimo aggiungere un pizzico di scorza di limone grattugiata e poco prezzemolo tritato finemente. La salsa deve essere pronta in soli 12 minuti e non di più! Il “sughetto” deve risultare abbastanza liquido.
Per la pasta: sopra un asse di legno, disporre la farina a modo fontana, pizzico di sale e si parte.... Impastare man mano la farina con le uova dal centro verso l’esterno, senza creare grumi. Inserire l’impasto nel torchio e tagliare la lunghezza desiderata! Se non avete il torchio per le casarecce potete fare benissimo degli ottimi tagliolini a mano.
Per il pane aromatico: nel tritatutto per minipimer sminuzzare il pane in cassetta solo la parte bianca con la maggiorana, scorza di limone grattugiata e un filo d’olio. In una padella antiaderente, tostare le briciole di pane fresco in poco olio extra vergine di oliva, mescolare il tutto fin quando le briciole non saranno dorate. Tenere da parte la panure.
Cucinare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla insieme al sugo di branzino, aggiungendo poca acqua di cottura. A fuoco spento aggiungere la panura aromatizzata e un filo di olio extravergine di oliva.
Impiattare le casarecce con un’ultima spolverizzata di panure.

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