Automazioni, robotica, raccolta e
analisi di dati e modelli di business che esulano dal servizio
in sala come l'e-commerce o lo sviluppo di merchandising. Sono
alcuni degli aspetti che caratterizzeranno i ristoranti nei
prossimi 30 anni: è quanto è emerso, fra l'altro, al Forum
della Ristorazione, in corso a Bologna all'interno di Fico,
organizzato dall'agenzia RistoratoreTop e dall'Osservatorio
Ristorazione per circa 300 operatori del settore chiamati a
confrontarsi sul tema degli scenari futuri.
Se sul piano del cibo assisteremo a pochi cambiamenti
rispetto alla situazione attuale, nonostante una progressiva
verticalizzazione e specializzazione dell'offerta gastronomica,
con numerose contaminazioni provenienti dall'estero, la vera
rivoluzione - è stato sottolineato - investirà la figura dei
ristoratori e il loro approccio al business, chiamati a
trasformarsi in una vera e propria struttura aziendale, a
prescindere dalle dimensioni del locale, per stare al passo con
le trasformazioni del mercato e delle abitudini di consumo
accelerate negli ultimi mesi dalla pandemia.
A riprova di questa tesi è stata presentata una ricerca.
L'analisi dati della web app Plateform, installata su 770
ristoranti in Italia, sugli ordini di 1,69 milioni di coperti da
gennaio ad ottobre 2021 ha messo in luce che il 33,57% delle
prenotazioni oggi arriva da web (con mediamente 43,98 ore di
anticipo), il 54,4% da telefono (con 1,5 giorni di anticipo) e
solo il restante 12,03% da clienti di passaggio. Cresce
progressivamente anche il numero di clienti che intende dare
un'opinione: uno su tre compila i sondaggi proposti dal locale,
mentre uno su 25 lascia una recensione sugli appositi portali o
sui social. Si registra anche un prevedibile calo degli ordini
di delivery e take away, con -61,5% da marzo a giugno, e di una
altrettanto prevedibile crescita esponenziale delle prenotazioni
in presenza, con +988%.
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