"La revisione del Disciplinare, un nostro atto volontario unilaterale - spiega Mario Cichetti, direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele - è frutto di un processo lungo e doveroso di cui il Consorzio si è fatto promotore attivo in relazione ai cambiamenti sempre più importanti che l'intera filiera si trova ad affrontare.
L'obiettivo, fin dalla nostra istituzione, è sempre stato quello di promuovere, valorizzare e tutelare il Prosciutto di San Daniele. Ancora oggi, quindi, continuiamo a lavorare nella direzione della trasparenza e chiarezza attraverso azioni concrete quali l'intervento sul Disciplinare e il nuovo sistema di tracciabilità delle vaschette di preaffettato".
Quale requisito preliminare di conformità, il nuovo Disciplinare esplicita con maggiore chiarezza le caratteristiche genetiche dei suini ammessi alla Dop con indicazione delle liste di tipi genetici idonei e non idonei. Questa precisazione si è resa necessaria alla luce dei recenti sviluppi nel campo della ricerca genomica e ha l'obiettivo di operare un controllo sempre più stringente di tutte le possibili combinazioni per l'incrocio riproduttivo, nonché specificare il divieto di utilizzo di tipi genetici non indicati nel Disciplinare. Contestualmente, è stata introdotta una banca dati genetica stilata direttamente dal Mipaaf per una più efficace azione di controllo con finalità antifrode e anticontraffazione del tipo genetico.
E' stato inoltre necessario aumentare i pesi massimi delle carcasse (e, di conseguenza, il peso dei suini da vivi) in seguito all'evoluzione avvenuta nel corso degli anni della popolazione dei suini allevati in Italia, la cui massa corporea è cresciuta naturalmente in seguito al miglioramento delle condizioni di allevamento, ad una più appropriata alimentazione e a condizioni sanitarie ottimali per la loro crescita.
Pertanto, il nuovo Disciplinare chiarisce i concetti di "suino pesante" e "pesi elevati", con modifiche che riflettono oggi le classi di peso ottenibili sulla base della Tabella dell'Unione Europea.
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