Il buio e il freddo sono amici
dell'olio extra vergine, e i ristoratori devono saper
conservare, gestire e utilizzare al meglio le proprietà di un
alimento tanto salutare. E' l'appello emerso a "La qualità ha un
cuore freddo", iniziativa che il Consorzio di Garanzia degli oli
extra vergini di alta qualità Ceq e Vinòforum hanno lanciato
ieri sera durante l'omonima manifestazione romana che, dal 3
giugno a stasera, ospita gli amanti della buona tavola.
"Produrre un extra vergine di qualità richiede molta
professionalità e attenzione in campo e in frantoio e
soprattutto la disponibilità ad accettare rendimenti più bassi,
anticipando la raccolta, in nome di una qualità nutrizionale
elevata" ricorda il Ceq. Tuttavia "produrre bene non è
sufficiente" osserva Ceq "perché il tempo consuma la parte più
nobile e preziosa del prodotto. Luce, ossigeno e temperatura non
idonea trasformano un extra vergine di alta qualità in uno
banale, quando non mediocre, fino a declassarlo alla categoria
inferiore, tanto più velocemente quanto più intensa è la sua
esposizione". Da qui il lancio un modo nuovo di conservare
l'extra vergine in un primo nucleo di ristoranti romani.
"Cerchiamo ristoratori virtuosi - conclude il Consorzio - che
vogliono collaborare con noi e aggiungersi al primo nucleo di
ristoranti romani che hanno deciso di mantenere integro per i
loro clienti, il patrimonio di antiossidanti che i produttori
sono riusciti ad ottenere". Dalla prossima settimana, nella
capitale, presso Iodio Fish Restaurant, Osteria di Monteverde,
Osteria 140, Lola al Villa Flaminia, Urbana 47, Casette di
Campagna, il Bacocco e il Pigneto 1870, sarà possibile
incontrare tre varietà di extra vergini italiani conservati al
buio e al fresco in bottigliette scure da 100 ml, secondo il
protocollo Ceq e consigliati in abbinamento alle proposte degli
chef.
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