(di Alessandra Moneti)
- Dall'avvio della stagionatura alla prima salatura la trepidazione è come quella davanti a una sala parto. Lo speck della Val di Cembra, in Trentino, sembra proprio essere il figliolo prediletto di tanti buongustai che, chi dall'America Latina chi dalla Finlandia, hanno detto sì all'iniziativa "Adotta uno speck" promossa da "Lo Scrigno di Casa Largher" a Segonzano, nella provincia autonoma di Trento. Questo "cerca famiglia" è un rituale che, ogni anno nella suggestiva valle vocata sia all'enologia che alla grappa, prende avvio in occasione delle "Rassegna dei vini Muller Thurgau", 29/ma edizione nsieme al 13/mo concorso internazionale dei Muller Thurgau che seleziona i migliori calici trentini, altoatesini e germanici.
L'idea di promuovere adozioni per valorizzare una tipicità alimentare non è tuttavia un'esclusiva trentina. Tra gli antesignani delle affiliazioni mangerecce, il pastore di Anversa degli Abruzzi Nunzio Marcelli che, tramite l'Arpo (associazione regionale produttori ovicaprini), lanciò dieci anni fa l'idea di "Adotta una pecora" aprendo una via di successo imitata in Piemonte per la capra d'Alta Langa e in Sardegna per gli asinelli dell'Asinara o per i "ciuchini maltrattati" recuperati da una Onlus attiva nel Lazio. Nel mondo del vino, un'azienda di Montepulciano, Tenuta Valdipiatta, ha lanciato "Adotta la barrique". Più immateriale le iniziative dell'Accademia Italiana della Cucina e dall'associazione "Città della castagna" che proposero di 'adottare' ricette della tradizione tramandate dalla cucina contadina. Più recentemente le campagne di crowdfunding promosse ad esempio sul portale di e commerce ByItaly che ha lanciato "Adotta un ulivo" (al costo di 180 euro all'anno si diventa 'genitore' di una pianta e si riceve l'olio extravergine appena uscito da un frantoio umbro), idem in Puglia con la Coldiretti locale.
"L'adozione di questa produzione molto speciale di speck - racconta Loris Largher - si svolge in un luogo della memoria, la Becaria, vocato alla stagionatura che risale al Cinquecento. A luglio raccogliamo le adesioni degli adottanti, e a fine ottobre, dopo la salatura e la prima stagionatura, c'è il rito del battesimo dello speck. Tra i nomi più gettonati Star Speck o Peppa Pig, ma ci sono anche omaggi a politici di caratura nazionale. I "genitori" adottanti arrivano in particolare dal Nord Europa, e da tutta Italia. Per circa 200 euro adottano una produzione che di solito pesa il doppio di quelli Igp (a indicazione geografica protetta) e stagiona un anno invece che sei mesi. Le cosce di suino sono come quelle destinate al Prosciutto di San Daniele e pesano 13 kg a inizio ciclo per attestarsi sui dieci Kg a fine stagionatura. Quando approda in famiglia porzionato e confezionato con etichette personalizzate che riportano il nome indicato al battesimo.
Una passione, sottolinea Largher, "che sta dilagando anche tra i gourmand di fede islamica che prediligono lo speck di bovino e la pancetta di bovino per le quali fioccano prenotazioni da Dubai".
In generale lo speck si conferma come un prodotto tipico molto richiesto al di fuori dei confini nazionali. "Con una quota di esportazioni del 34 per cento lo Speck Alto Adige è uno dei salumi più esportati d"Italia", afferma Andreas Moser, presidente del Consorzio Tutela Speck Alto Adige che conta 29 produttori tra artigianali e industriali. Nel 2015 sono state 2.549.047 le baffe di speck contrassegnate dall'Igp (indicazione geografica protetta). Il principale mercato è la Germania con il 28 per cento.
