BOLOGNA - Multi-proposta e specializzazione. Sono questi i nuovi modelli di business che negli ultimi anni si stanno sviluppando nel settore dei bar al centro dell'incontro 'Dalla caffetteria alla gelateria: i nuovi format di successo', organizzato dalla FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) all'interno di Sigep in corso alla Fiera di Rimini.
Durante l'appuntamento è stato fatto il punto sull'andamento del canale bar con focus su caffè e gelato, grazie ai dati contenuti nel Rapporto Ristorazione 2016 e alle analisi di NPD e Tradelab. Dati da cui è emerso come sia cambiato il ventaglio dell'offerta da parte dei bar: dall'85% del 2013 al 77% del 2016 è calato il peso della somministrazione di cibo e bevande, a vantaggio di altri beni e servizi quali pagamenti, ricariche, ticketing e intrattenimento. Aumentano i bar multifunzione (+13 mila), mentre quelli generalisti segnano un calo, -9 mila. La specializzazione è in crescita - si tratta di +13.000 bar multispecializzati - e paga: i bar specializzati hanno performance superiori rispetto ai bar non specializzati.
I dati del convegno, inoltre, confermano la centralità del caffè: nel 61% delle visite al bar si consuma un prodotto di caffetteria, anche se in calo negli ultimi 5 anni, favorita da un prezzo contenuto (0,98 euro) e da aumenti che in 15 anni si sono mantenuti in linea con l'inflazione (+28,8%). Per il gelato, in particolare quello da passeggio, si registra l'aumento del peso del prodotto artigianale sull'industriale, che sale dal 79,7% del 2011 all'83,7% del 2016. Sono 39mila le attività che vendono gelato (+20% tra il 2005 ed il 2015) per un valore di 4 miliardi di euro.
Le prospettive per i pubblici esercizi del settore dolciario artigianale sono invece state protagoniste del convegno organizzato da Fiepet Confesercenti, Associazione Italiana Maestri Gelatieri e Associazione Italiana Pasticceri e Cioccolatieri. "L'unica via per la sopravvivenza dei pubblici esercizi del settore alimentare è differenziarsi da ciò che è omologato, monomarca" ha detto nel corso del convegno Esmeralda Giampaoli, Presidente nazionale di Fiepet Confesercenti, che ha aggiunto: "Il consumatore è giustamente sempre più attento ai prodotti alimentari serviti, chiede che siano buoni e anche genuini. La risposta di qualità è originata da un forte impegno sulla formazione, sulla conoscenza. E' questo il fattore che premia l'imprenditore, contribuisce a costruire un brand, lo rende meno vulnerabile di fronte all'offerta indifferenziata. Nel nostro mondo c'è un altissimo turnover, troppi esercizi chiudono e forse possiamo anche fare il mea culpa per aver 'rallentato' proprio sulle conoscenze".
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