Fare salumi senza nitrati e nitriti o altri accorgimenti chimici si può, e anche in questo comparto la richiesta di prodotti naturali sta crescendo. A Cheese, la 4 giorni della rassegna Slow Food dedicata (soprattutto) ai prodotti lattiero-caseari, i salumi 'al naturale' spopolano, minacciano di rubare la scena ai formaggi. La quindicina di produttori presenti, quasi tutti italiani, ma ci sono anche un basco e un polacco, sono stati accuratamente selezionati. Tutti hanno messo al bando nitrati e nitriti, o hanno scartato a priori l'idea di utilizzarli, privilegiando la "biodiversità microbica" della natura.
I salumi fatti con le carni del Suino nero dei Nebrodi, Presidio Slow Food, sono rappresentati a Cheese dall'azienda La Paisanella di Mirto (Messina), che alleva 700 capi allo stato brado in un centinaio di ettari di boschi; c'è il caso di un presidio che si era autosospeso per sposare la linea senza nitrati e nitriti: il Capocollo di Martina Franca, 7 produttori coordinati dal presidente Angelo Costantini, a cavallo tra le province di Bari, Brindisi e Taranto, con una produzione di 2.000-2.500 quintali ogni anno, in attesa di una dop che tuteli contro le tante imitazioni.
Da Amatrice arriva la storia dell'azienda agricola di Fabio Fantusi: prima del terremoto gestiva un maneggio, ora cura un allevamento di suini e ha creato la 'Mortadellina di Santa Giusta', dal nome della frazione, una delle curiosità - nulla a che vedere con la mortadella tradizionale", più apprezzate dal pubblico di Cheese Il 'Brigante Lucano' a Vaglio Basilicata (Potenza) ha portato a Cheese i salumi, "arricchiti solo di sale e finocchietto selvatico", che stagionano per 16-18 mesi in cantine in pietra costruite nel 1640.
Dai Paesi baschi, in Spagna, a Cheese anche i salumi fatti con il Maial Euskal Txerri_ "abbiamo fatto tesoro della storia di famiglia - spiega Pello Urdapilleta - negli archivi la nostra attività agricola comincia nel 1450; l'abbiamo ripresa 24 anni fa con 8 animali, oggi abbiamo 320-350 maiali che vivono allo stato libero". Dopo la trasformazione, i salami restano 24 ore sotto sale, poi stagionano 24 mesi nella paprica dolce.
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Slow Food