Non basta una Dop o una Igp a garantire la naturalità di un formaggio o l'impronta del suo territorio di produzione. L'indagine, condotta da Slow Food, illustrata a 'Cheese', analizzando i disciplinari delle 236 Dog e Igp europee del settore caseario, rivela regole spesso poco rigorose. Solo il 12% delle denominazione, ad esempio, prevede l'utilizzo di siero o latte prodotto in azienda; al contrario il 53% ammette fermenti selezionati.
"In questo modo pochi formaggi sono arricchiti naturalmente dalla flora batterica autoctona, rispettando i sapori dei pascoli e le caratteristiche che rendono unico ogni cacio", spiega Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Un altro "dato preoccupante è che il 46% dei disciplinari non impone informazioni precise sulle razze". Inoltre, "solo il 39% dei disciplinari obbliga a usare latte crudo, mentre il 44% non dà indicazioni o si limita a fornirne di "vaghe e varie" e il restante 15% "impone la pastorizzazione o termizzazione, pratiche che annullano l'attività microbiche del latte - aggiunge Sardo - precludendo la possibilità di caratterizzare i formaggi con i sapori dei rispettivi terroir".
Le "smagliature evidenziate" nel sistema europeo delle Dop e Igp, non impediscono di riconoscere che si tratta "comunque di un patrimonio comune, finora ineguagliato - precisa il presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità - ma deve rappresentare un sistema coerente, che persegue rigorosamente e in modo inattaccabile non solo la tutela dei suoi marchi, ma anche la salvaguardia delle sue produzioni. Ecco perché chiediamo alle istituzioni europee di riprendere il mano la normativa che regola le denominazioni, per rendere il regolamento più rigoroso sugli aspetti fondamentali. Il disciplinare - conclude Sardo - è la carta d'identità del formaggio, e oggi l'impressione è che la legislazione, poco specifica, lasci molti margini ai Consorzi e agli Stati nelle decisioni, rendendo più facile interpretazione il processo assecondando le esigenze di mercato".
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Slow Food