TORINO - Solo formaggi a latte crudo. L'edizione del ventennale di 'Cheese', la kermesse sul settore lattiero-caseario più importante al mondo - quest'anno dal 15 al 18 settembre - non ne ammette di altri tipo. Niente spazio per i formaggi ottenuti con la pastorizzazione. La regola posta dagli organizzatori, Slow Food e la Città di Bra, non ha frenato la voglia di partecipare dei produttori. Al contrario, "le richieste di esserci, specialmente dall'estero, sono aumentate. Si è addirittura creata una lista d'attesa", spiega Slow Food.
La battaglia per il latte crudo è tutt'altro che finita. Per questo a 'Cheese' sono stati convocati gli 'Stati generali per il latte crudo': "Rispetto a vent'anni fa, quando i produttori di latte crudo erano un gruppo di carbonari, la situazione è sicuramente migliorata - spiega Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità e responsabile scientifico di 'Cheese' - ma ci sono ancora molte difficoltà, il latte crudo è ancora considerato pericoloso, fa ancora paura. In Italia e Francia la situazione è buona, ma ci sono tanti Paesi in cui si deve lottare contro resistenze e nuove limitazioni. E' il caso degli Stati Uniti, dove rischia di essere peggiorata o addirittura cancellata, la regola che ammette i formaggi a latte crudo purché abbiano oltre 60 giorni di stagionatura. Nei Paesi anglo-sassoni - prosegue Piero Sardo - c'è sempre da fare i conti con l'iper-igienismo, peccato poi sia spesso da lì che arrivino le contaminazioni più importanti. I formaggi a latte crudo, se fatti bene, hanno gli anticorpi giusti, possono reggere alle contaminazioni, al contrario di cosa succede dove si crea un ambiente asettico".
Ma avere un formaggio a latte crudo, un nuovo impegno di Slow Food è per i fermenti naturali: "Per riattivare la flora batterica - spiega Sardo - spesso sono utilizzati fermenti industriali, farseli in casa non sarebbe difficile, ma il mercato è dominato da 5 grande industrie che preparano le bustine dei fermenti e le vendono, sono colossi che guadagnano cifre enormi e che contribuiscono all'omologazione del gusto".
A 'Cheese' ci sarà quindi l'area 'Spazio Libero', per "ospitare - spiega Slow Food - un'alimentazione veramente alleata dei consumatori, con cibi senza fermenti selezionati, additivi chimici (come nitrati o nitriti) e aromi sentire".
Nell'ultima edizione 'Cheese' ha avuto oltre 270 mila visitatori, 300 espositori di 23 nazioni.
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Speciale Slow Food