Carnipedìa, appunti per una piccola enciclopedia della carne

Viaggio sulla sostenibilità, salute e valore culturale di un alimento profondamente legato alla nostra tradizione dal libro di Giuseppe Pulina

Redazione ANSA ROMA

ROMA - E' dibattito sulla carne. Sulla sostenibilità, salute e valore culturale di un alimento profondamente legato alla nostra tradizione. L'occasione è stato l'evento di lancio del libro del professor Giuseppe Pulina, 'Carnipedìa. Appunti per una piccola enciclopedia della carne' (FrancoAngeli editore). Insieme all'autore hanno partecipato alla presentazione del volume la dottoressa Elisabetta Bernardi, biologa e nutrizionista e l'antropologo Marino Niola, professore di food studies presso l'Università degli Studi Suor Orsola Benincasa. L'incontro, che si è tenuto al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, è stato aperto dal Direttore Generale del Mipaaf per le Politiche Internazionali e l'Unione Europea, Felice Assenza, che ha affermato: "E' importante rafforzare le politiche per una migliore comunicazione e promozione delle produzioni, che facciano comprendere ai consumatori la qualità delle produzioni e la portata di sostenibilità da cui queste derivano".

"Ho compilato Carnipedìa, con l'accento sulla ì come Enciclopedìa - ha detto l'autore, Giuseppe Pulina presidente di Carni Sostenibili e professore di Zootecnia all'Università di Sassari - avendo presente la straordinaria ricchezza del mondo delle carni". Già, perché il volume è un viaggio al centro del mondo della carne, un compendio agile che offre al lettore infinite chiavi di lettura, dagli spunti più urgenti a quelli più sofisticati, culturali e tradizionali.

Riguardo a uno dei binomi più indagati, quello su carne e salute, Elisabetta Bernardi, ha ricordato che le raccomandazioni pubblicate su Annals of Internal Medicine all'imponente Burden Disease Study uscito sul Lancet, "confermano che il consumo di carne all'interno di una dieta equilibrata è benefico per la salute". Quanto agli atteggiamenti di intransigenza che vorrebbero limitare la libertà di scegliere quali alimenti inserire nella dieta quotidiana, secondo il professor Marino Niola, "la tendenza attuale alla demonizzazione della carne deriva da un'antica e ingiustificata identificazione tra carne e crudeltà, si tratta di un classico esempio di integralismo alimentare che produce un cortocircuito fra etica e dietetica".
"La carne sta dentro di noi - ha sottolineato Niola - noi siamo fatti di carne anche se ce lo dimentichiamo: tutte le nostre istituzioni, i nostri luoghi si chiamano con nomi che hanno a che fare con la carne. Prendiamo la ricchezza, il denaro si chiamava pecunia che viene da pecora, dividiamo le città in quartieri, parola che viene dai quarti di animale che veniva ucciso per essere mangiato. Addirittura chi tagliava la carne nella Grecia Antica era il tesoriere della città, come se oggi un grande produttore di carne fosse il Ministro delle Finanze. Questo ci fa capire come la carne ci ha modellati, ha influenzato il nostro corpo e la nostra mente"
"Oggi ci stiamo dividendo in tribù alimentari, ciascuna chiusa nelle sue passioni e nelle sue ossessioni, questo è molto integralista come panorama e diventiamo sempre più intolleranti. Tra l’altro la crescita di queste intolleranze alimentari, vere o presunte, è come se stesse prendendo il posto delle intolleranze religiose con la stessa carica di fanatismo e settarismo, ovviamente - ha concluso - una religione senza Dio, che ha messo il bio al posto del Dio".  

Il libro
Dalla A di “Allevatore” alla Z di “Zootecnia”, in Carnipedìa il lettore trova tutto quello che c’è da sapere su una grande filiera del nostro settore agroalimentare. Il volume racconta un comparto centrale per lo sviluppo economico del Paese – dalle questioni più urgenti relative alla sostenibilità della produzione, alla cura degli animali, fino alla salubrità del prodotto e alla sua presenza all’interno dei nostri regimi alimentari, della nostra dieta – cogliendone soprattutto gli aspetti più raffinati, quelli culturali e tradizionali del settore.

Giuseppe Pulina ci spiega da quanto la carne sia parte integrante della storia del nostro Paese. Un legame così antico che, secondo la ricostruzione dell’Accademia della Crusca, sarebbe alla base dell’etimologia della parola Italiani, termine che sembrerebbe derivare proprio da “Vitaliani”, allevatori di vitelli. Per non parlare dei paesaggi che rendono unica la nostra penisola e che sono così profondamente connessi all’attività della pastorizia, tanto che rischierebbero di diventare irriconoscibili se questa attività cessasse.

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