La chiave del successo del Parmigiano Reggiano, prima Dop italiana per giro d'affare alla produzione (1,4 miliardi di euro), è proprio la versatilità. Lo sottolineano il Consorzio di tutela e Luca Marchini, chef stellato a Modena e presidente Jre Italia (Jeunes Restaurateurs d'Italia) dopo la querelle per il diniego di servirlo sul pesce, come richiesto da un cliente inglese, da parte del titolare del "Maximo Italian Bistrot", il sardo Massimo Donato che affianca la moglie chef Simona Vacca.
"Il Parmigiano Reggiano - ricordano il Consorzio e lo chef emiliano - è utilizzato in cucina, non solo per la classica "spolverata" sui primi piatti, ma anche per dare un tocco di carattere a carne, pesce e persino ai dessert. Ed è proprio per questo che il Re dei Formaggi è presente in tutti i paesi del mondo, con una quota export che cresce ogni anno e che ha superato il traguardo del 40%". Parmigiano e pesce poi è un connubio già sperimentato: "Se ci pensiamo - ricorda lo chef Marchini - alcuni piatti tra i più classici della cucina italiana sposano pesce e formaggio, ne cito solo uno: i Calamari ripieni possono avere una farcitura realizzata con prezzemolo, aglio, ricotta, Parmigiano Reggiano e, appunto, calamaro tritato".
Dopo il decalogo pubblicato sui social da Donato sulla cucina italiana, il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano e lo chef Marchini stilano un vademecum per abbinare al meglio la specialità casearia Dop. Se un Parmigiano Reggiano "giovane" di 12 mesi - delicato, con sentori di latte, yogurt e frutta fresca- è perfetto per arricchire insalate e si abbina egregiamente ad un vino bianco frizzante, un 36 mesi ha invece un sapore deciso - con note di spezie, frutta secca e brodo di carne - ed è l'ingrediente ideale per le paste ripiene, o per essere gustato a fine pasto con frutta e miele, accompagnato da un vino strutturato oppure da un buon Marsala o addirittura con una grappa trentina.
Il Parmigiano Reggiano è un ingrediente eclettico: lo utilizzano i cuochi giapponesi per dare un tocco di umami ai piatti, così come lo esalta Alfredo alla Scrofa nelle originali fettuccine Alfredo che sono diventate famose in tutto il mondo, grazie alla mantecatura perfetta che fonde la bontà delle fettuccine, del Parmigiano Reggiano e del burro in un piatto così semplice e strepitoso. C'è un Parmigiano Reggiano per tutti i gusti e per tutte le occasioni. E non parliamo solo di stagionature, ma anche di razze. Ci sono la vacca bianca modenese, la rossa reggiana, la bruna e la frisona italiana.
