''Si mangia con tutti e cinque i sensi. E quando si riscontra la bellezza in un piatto al ristorante si è disposti a spendere di più, con la maggioranza della clientela che tollera un conto più salato se la pietanza è messa al centro, possibilmente su un piatto bianco, mentre le asimmetrie disturbano e mal predispongono a compensare il lavoro delle chef''. E' quanto evidenziato da Qian Janice Wang, professore associato del dipartimento Food Science dell'Università di Aarhus, in Danimarca, in una masterclass che ha preceduto la presentazione dei 28 ristoranti danesi che hanno conquistato stelle Michelin, nella guida rossa 2019 che ha premiato 64 ristoranti di cinque Paesi: Danimarca, Finlandia, Islanda, Norvegia, Svezia. ''Ogni cibo ha un suo ritmo - ha detto la ricercatrice alla platea dei professionisti della ristorazione. - Secondo uno studio del compositore giapponese Ryūichi Sakamoto se in un bistrot viene diffusa musica pop o rock ad alto volume i clienti berranno di più, ma frettolosamente. Un mordi e fuggi dunque. Musica jazz e classica denotano i locali accoglienti dove il bere è meditativo''. Per l'esperta di psicologia sperimentale ''una caramella rappresenta l'idea di cibo perfetto perché esprime ricerca nella presentazione estetica nel prodotto dolciario e nella confezione; una forma di arte perché c'è divertimento ed un invito all'evasione. Ma in generale - ha sottolineato Wang - tutto quello che è tondo è percepito come più dolce, cibi e persino barrette di cioccolato con spigoli sono ritenute più amare''.
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