ROMA - Deve essere fresco, capace di durare per più giorni e a base di materie selezionate il pane che gli italiani prediligono e che acquistano giornalmente dal panettiere artigiano. Lo rileva una ricerca Cerved presentata oggi a Rimini al Salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè (Sigep) dall'Associazione italiana bakery Ingredients (Aibi) aderente ad Assitol-Associazione italiana dell'industria olearia.
L'indagine, nel sottolineare che anche in tempi di crisi economica l'85% dei consumi degli italiani si concentra sul pane fresco artigianale, registra, che rispetto a dieci anni fa, se ne mangia di meno (75-80 grammi pro-capite al giorno) ma si pretende gusto e qualità. Gli analisti in particolare segnalano che i consumatori, pur cambiando spesso tipologia di pane, chiedono prodotti con grani antichi, farine poco raffinate o integrali, con semi, fibre e a basso contenuto glicemico, preparati con lunghe lievitazioni e modalità ecosostenibili.
Lo studio, inoltre, mette in evidenza che è il pane ad alta rilevanza, con ingredienti selezionati, a fare crescere la panificazione, sia in volumi che in valore: oggi costituisce il 35% del fatturato totale della panificazione italiana. Viene infine evidenziato che negli ultimi anni il comparto dell'arte bianca ha registrato una certa stabilità, con circa 1.5000.000 tonnellate consumate dagli italiani. Attualmente il mondo dell'arte bianca conta su circa 20 mila panetterie: Sicilia e Lombardia sono in cima alla classifica per numero di operatori, seguite da Campania, Puglia, Piemonte, Veneto ed Emilia.
