"Pasticceria napoletana in salsa
francese": così Mario di Costanzo, terza generazione di
pasticceri nel centro di Napoli, definisce la sua produzione che
conserva la tradizione con i classici babà, ma propone anche le
più moderne tecniche di pasticceria, imparate in Francia,
sfornando "éclaire", tipici bignè transalpini, come quello con
crema alle mandorle, lamponi e cardamomo. "Per spingerci un poco
oltre la tradizione e proporre dolci contemporanei".
Nel laboratorio accanto alla pasticceria entrano solo
ingredienti italiani "È un nostro punto di orgoglio, perché una
cosa è la tecnica della pasticceria francese che valorizza un
dolce, altro capitolo è la materia prima, che scegliamo
esclusivamente da produttori italiani e in gran parte locali"
aggiunge di Costanzo che ha iniziato a seguire le orme del nonno
e del padre a soli 18 anni.
Ma la speciale ricetta del babà al rhum napoletano, dolce di
origine polacca, viene gelosamente conservata da di Costanzo che
la esegue nello stesso modo da tre generazioni. Pasta soffice e
morbida, sciroppo non troppo alcolico e il babà inzuppato a
testa in giù e poi strizzato rigorosamente a mano. Molto
apprezzato dagli intenditori.
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