Carbonara Day, chef piemontese firma col gin quella 'eretica'

Sacco,cucina tradizione va difesa ma con libertà di sperimentare

Redazione ANSA ROMA

Nel ''Carbonara Day'', promosso dai pastai di Aidepi (Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) e Ipo (International Pasta Organisation), una versione 'eretica' e a base gin arriva da Marco Sacco, chef due stelle Michelin e membro degli Ambasciatori del Gusto.

Si tratta della 'carbonara au koque' che, a detta del patron del Piccolo Lago a Mergozzo (Verbania) nonché fondatore del movimento 'Gente di lago' a tutela delle culture di acqua dolce, ha fatto storcere il naso a molti fondamentalisti della ricetta tradizionale, e al contempo ha trovato consensi come piatto gourmet da Hong Kong a Pechino e come cibo di strada al Salone del Gusto del 2016. Lo chef l'ha inventata qualche anno fa un po' per gioco, ma soprattutto per divertimento, e negli anni il piatto si è affermato come uno dei classici della cucina contemporanea.

Tajarin trafilati a mano, ovvero tagliolini, al posto dei bucatini, un piemontesissimo prosciutto della Val Vigezzo invece del guanciale, e la speciale salsa a base di tuorlo d'uovo, grana e gin versata al tavolo da chi si appresta a farne il primo boccone. La si potrebbe definire inoltre una carbonara local, essendo ogni ingrediente accuratamente selezionato nel territorio ossolano: il gin è quello autentico del Lago Maggiore, il prosciutto crudo è autoctono e artigianale, da far invidia anche ai migliori jamones iberici. E per la pasta, un molino cuneese fornisce la materia prima: la farina. "In cucina devono poter convivere la tutela e la cura della tradizione e la voglia e la possibilità di innovare e sperimentare - dice Marco Sacco - la ricetta originale, o le versioni più antiche, devono essere difese e custodite, così come un bene artistico viene protetto in un museo o in un sito Unesco. Ma questo non vuol dire che non si debba dare la massima libertà di sperimentare, innovare o adattare al territorio con ingredienti nuovi".(ANSA).

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