ROMA - Al bando il coltello: la vera carne Wagyu, che i giapponesi consumano nelle grandi occasioni, si deve sciogliere in bocca. L'osso non c'è perché al momento l'Unione europea non ammette l'ingresso di bistecche e costate nipponiche, ma il negoziato tra Ue e governo giapponese è in corso. Nel frattempo, gli allevatori del Sol Levante hanno presentato a Roma, nel corso di un seminario aperto a diversi ristoratori e concorrenti di contest televisivi a tema cucina, la carne Wagyu, il top delle carni bovine, di cui quella Kobe è l'apice.
Il seminario fa parte di un progetto più ampio che si concluderà a gennaio 2018 e coinvolge 20 noti chef italiani, ognuno dei quali dovrà creare e preparare un piatto a base di Wagyu, ma rivisitato all'italiana. Tartare, carpaccio e straccetti le prime proposte per una carne il cui costo nei tagli più comuni, filetto escluso dunque, costa circa 150 euro al chilogrammo.
Il prezzo, a detta di Beef Japan, il comitato di promozione dell'export, è giustificato da una filiera di alta qualità: la razza Wagyu deve essere pura e genuina, ed è riconoscibile da tre elementi: pedigree dei manzi selezionati ("l'impronta digitale" è il loro naso), tracciabilità (codice di identificazione a dieci cifre) e sistema di valutazione della qualità della carne e del benessere animale. "Vengono trattati come animali domestici" affermano gli allevatori asiatici. Nei tagli, rigorosamente sottili al punto da essere tagliati a macchina, la consistenza deve essere morbida.
La bontà della carne si può vedere da tre parametri: la marmorizzazione (il Wagyu perfetto è venato come il marmo), colore rosso (le fibre muscolari sono umide e sottili) e grasso ricco di acidi grassi insaturi, paragonabile alle proprietà dell'olio d'oliva. Infine, il sapore è assolutamente unico, dall'aroma ricco e inconfondibile e dal profumo dolce e corposo, che si sprigiona a una temperatura di 80°, scottata un minuto a parte.
Per apprezzarlo lo chef giapponese consiglia di assaporare questa carne dapprima turandosi il naso, per poi iniziare a narici libere la masticazione.
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