Nel 2014 il Noma di Copenaghen era
stato decretato "il miglior ristorante del mondo" secondo "The
world's 50 Best restaurants", il premio considerato l'Oscar
degli chef che poi, nel 2016, ha incoronato Massimo Bottura e la
sua Osteria Francescana a Modena. Domani chiude. Il 24 febbraio
lo chef René Redzepi firma per l'ultima volta il menu del
ristorante in Strandgade 93, a due passi dal mare, e verrà
servito l'ultimo servizio dopo 13 anni di attività nella
capitale danese. Chiude così un ristorante leggendario,
l'emblema della cucina nordica - la stessa insegna "Noma" è la
crasi di due termini danesi "nordisk" e "mad", ossia nordico e
cibo - dove occorreva attendere almeno 12 mesi per prenotare un
tavolo. E chiude, stando ai commenti sui social, per rinnovarsi
e fare ricerca, magari in una formula ancor più vicina
all'offerta naturale, stagionale, selvatica di questo
straordinario esempio di innovazione gastronomica che ha reso
familiare, anche alle nostre latitudini, termini come cibo
fermentato, o foraging, la raccolta in natura e nella tundra di
erbe, radici, funghi e muschi commestibili, oltre a nuove
modalità di consumo come il tavolo sociale, 8 commensali allo
stesso desco solo per condividere la passione per l'alta cucina.
Secondo il Gambero Rosso, René Redzepi guiderà una fattoria
urbana, e il suo nuovo ristorante sorgerà entro l'anno in una
grande proprietà acquistata dallo chef alle porte di Christiania
per trasformarsi in fattoria urbana autosufficiente, con tanto
di orti e serre pensili. Nulla a che vedere, con una parabola
discendente di questo indirizzo-cult anche per gli amanti
dell'alimentazione crudista, e vegana. Ma una spinta creativa e
di ricerca, così come avvenne del resto per il guru della cucina
basca Ferran Adrià. Lo chef danese, in questo stop sabbatico, il
gap-year, mira a confrontarsi con realtà remote, come il
Messico, per poi tornare in patria anche con un ruolo didattico
e istituzionale che, stando al Manifesto pubblicato dallo stesso
Redzepi, per la valorizzazione della Nord Europeo e delle
risorse naturali commestibili più "wild"; questa sembra essere
la parola d'ordine per chi sceglie una pausa di libertà a caccia
di una evoluzione.
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