Capodanno, su tavole degli chef debuttano sapori anno nuovo

Ricci di mare sposano tartufo, latte bufala lega mare e terra

Redazione ANSA ROMA

- ROMA - I clienti assaggiano in anteprima, il cuoco saggia: il menu di Capodanno per uno chef vale quanto una prima a teatro per regista e attori, o una sfilata per uno stilista.

"La cena dell'ultimo giorno dell'anno - dice la chef Valeria Piccini del ristorante stellato "da Caino" di Montemerano (Grosseto), due stelle Michelin - è sempre un momento di cui noi 'approfittiamo' per presentare i piatti che poi entreranno in carta nel corso dell'anno'. Il suo menu, sontuoso e come sempre legato alla Maremma toscana e alla tradizione, è un percorso tra sapori della memoria e accostamenti creativi con piatti come il macaron di nocciola con foie gras e mele cotogne;la cagliata di bufala, mandorle, ricci di mare, bottarga, tartufo nero e, per finire, dessert come la panna cotta di tequila e lime, biscotto ai ceci, corbezzolo, melograno e gelato di yogurt allo zenzero.

Sempre in Toscana, a Castello del Nero, la storica dimora del XII secolo situata nel cuore del Chianti, il Capodanno sarà celebrato "sotto una buona stella", quella Michelin. Questo hotel a 5 stelle ha organizzato una cena di gala al ristorante stellato La Torre con menu di sei portate ideato dallo chef Giovanni Luca Di Pirro, dall'astice blu con spuma di patate, croccante di pane arso, lime ed emulsione al dragoncello ai tortelli ripieni di gamberi rossi e cocco, burrata in osmosi, triglie al rosmarino e acqua di zafferano di San Gimignano fino alla costata di rombo chiodato, soffice di topinambur alla vaniglia, funghi e polenta della Garfagnana. Per dessert "La Marchesa si veste di rosso", una bavarese al Dulcey, pralinato al pistacchio.

Mentre "Amo", il nuovo ristorante del gruppo Alajmo all'interno del rinnovato T Fondaco dei Tedeschi a Venezia, ha un menu degustazione firmato Massimiliano Alajmo che propone acciughe del Quadri con crostini e burro; tartare di verdure con focaccia croccante di riso mero; carpaccio d'avocado con coriandolo e condimento balsamico bianco; astice impanato ma non cucinato e tagliatelle di seppie; battuta di carne cruda sulla corteccia con salsa leggera al fumo e tartufo; cappuccino di cotechino e lenticchia; "Pjzza" di Max Alajmo; carne cruda, salsa di alghe e caviale; fumo al mais con storione affumicato, uova, misticanza, cipolla rossa, aneto e aceto balsamico; vega al risono nero con crema di carote al curry, ortaggi salta e crema di semi di girasole; ravioli di burrata con guazzetto di moeche e scorfano; risotto di garusoli e dragoncello; tazza di brodo oro; guancia di manzo con crema di cavolfiori e tartufo; sorbetto al Gin & Tonic; torta Amo e panettone di Max.

Al Rome Cavalieri, a "La Pergola" (tre stelle Michelin), questo il menu del 31 firmato Heinz Beck: Tartare di scampi, calamaretti e finger lime su granita di mela verde; Capesante scottate su zucca, crema di mandorle e tartufo bianco d'Alba; Gambero rosso marinato, caviale e verdure; Crudo di pesce su crema di Grana Padano e infuso di peperoni; Ravioli all'anatra con salsa al tartufo nero e fegato grasso d'anatra; Composizione di astice e patate al vapore di agrumi; Merluzzo su fagioli borlotti e polvere di prezzemolo; Filetto di capriolo su campo invernale; dessert di San Silvestro.

A Milano, al Savini, lo chef Giovanni Bon propone un menù di 8 portate che riesce a mixare in modo creativo capi saldi della cucina italiana come cotechino, zucca, baccalà e panettone con ingredienti più internazionali o rari come l’astice bretone, il salmone selvaggio, le fave di cacao e il fois gras.

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