Non solo spaghetti al tonno, in cambusa con lo chef

I consigli per una cucina in barca con gli ingredienti del mare

di Alessandra Moneti ROMA

ROMA - Per i diportisti della domenica, e gli appassionati della vela e della nautica in genere la cambusa è croce e delizia. Gli spazi limitati della cucina e del frigo a bordo, e le soste in rada lontano da possibilità di approvvigionamenti di cibo fresco, fanno spesso prevalere per praticità e gusto la pasta col tonno nel menu di bordo. Ma c'è altro oltre al pescato in scatola nella cucina marinara. ''Basta a volte guardare - dice Gennarino Santoro, cuoco a bordo di un caicco turistico alle Tremiti dopo anni di attività professionale come chef in Svizzera - a cosa offre il mare stesso e la macchia mediterranea lungo la costa. Senza disdegnare neanche i surgelati che offrono maggiore sicurezza rispetto ai prodotti sul banco di una pescheria talvolta scongelati da tempo''. Per il "cuciniere" di famiglia tremitana doc dal 1700 l'acqua di mare stessa è un ingrediente, utile a risciacquare le cozze ma anche nelle basi di mare, per una pasta alle vongole ad esempio. ''I ricci di mare ora non si possono pescare, ma quando è consentito - racconta Gennarino a bordo - pochi esemplari femmina, riconoscibili per il colore marrone talvolta violaceo mentre gli esemplari neri sono i maschi, sono utili per mantecare un risotto di mare. Buone anche le ostriche a tale scopo''.

Una regola oggi poco applicata è quella della frollatura del pesce. ''Per il pescato fresco - spiega - occorre comportarsi come con la carne. Occorre fare frollare il pesce almeno 24 ore in frigo, a zero gradi così non gela, e aggiungere il sale solo a fine cottura. Importante però togliere le viscere subito e anche le branchie, che sono i polmoni dei pesci. Appena pescato, va tolta anche l'acqua, asciugando ogni esemplare prima di metterlo a frollare. Il vino poi - sottolinea Gennarino - è un 'amico' della cucina marinara, da' gusto senza appesantire troppo il piatto con soffritti di aglio e cipolla. Preziosi poi i condimenti di mare. Le alghe ad esempio danno sapore di mare nelle preparazioni in bianco. Anche i pomodorini di mare, facilmente riconoscibili sugli scogli e nelle grotte, sono gustosi. Se si ha la pazienza di raccogliere le patelle, un sapore tremitano doc, è bene accompagnarle con un pizzico di agrumi per dare equilibrio e profondità al piatto. Quando invece si hanno a disposizione dei gamberoni, a seconda della quantità e qualità bisogna decidere a priori se dare importanza ai molluschi e al sugo. Nel secondo caso, bene riscoprire l'uso della passata di pomodoro, oggi andata un po' nel dimenticatoio.

Quando voglio un sugo che attacca alla pasta, i paccheri sono tra i più richiesti a bordo, metto prima la passata e poi i pelati cotti almeno tre ore. Il pesce, anche se sfruttato nella lunga cottura a caldo, da' comunque il suo sapore. Altrimenti, come nel bollito di carne, si lavora con l'acqua a freddo''.

Alle Tremiti poi i capperi, e i cocunci, non mancano, così come il pesce azzurro e le acciughe. Ma anche l'alloro, il rosmarino cresciuto vicino al mare, le mandorle sono ingredienti speciali in cucina, così come nei biscotti e dolci tipici''.

Anche per i crocieristi l'attenzione per il cibo e la buona tavola non manca mai. ''Il vero successo della cucina in mare è la varietà - sottolinea Paolo Tarantino, Corporate Chef di MSC Crociere -. A bordo delle navi MSC Crociere viaggiano oltre 80 nazionalità diverse e dobbiamo soddisfare i gusti e le preferenze di tutti i passeggeri. Ad affascinare sempre di più c'è la cucina orientale, mentre è sempre più richiesta la proposta vegan e gluten free. Spopola, invece, la cucina della nostra tradizione italiana".

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