- ROMA - Con la primavera tornano le cozze made in Italy, il
mollusco più consumato dagli italiani. La produzione nei mesi
invernali, infatti, rallenta per le basse temperature dell'acque
e per la scarsa presenza di nutrienti, dando spazio alle
importazioni da Spagna e Grecia. Un comparto in cui l'Italia
spicca nel quadro europeo con circa 64 mila tonnellate, che
copre i due terzi della produzione comunitaria.
Leggere, saporite, dal prezzo accessibile e facili da
preparare, le cozze sono apprezzate da 3 italiani su 4 secondo
un sondaggio Federcoopesca-Confcooperative. Tante le varietà
allevate, dalla cozza Dop di Scardovari in Veneto, primo
mollusco bivalve italiano ad aver ottenuto nel 2013 il
riconoscimento europeo, al Mytilus galloprovincialis che in
Friuli Venezia Giulia vanta la certificazione di qualità a
garanzia. Il Consorzio Almar (Cooperativa acquacoltura lagunare
Marinetta) di Udine, in collaborazione con l'Istituto di
biometeorologia (Ibimet) del Cnr di Bologna, hanno messo a punto
un monitoraggio biologico e sensoriale lungo la filiera, dalla
produzione degli allevamenti alla commercializzazione, per
offrire un alimento sicuro, salvaguardare l'ambiente e
assicurare ai consumatori il massimo livello di gusto.
E' stato formato un panel di assaggiatori in grado di
definire, secondo i criteri della disciplina scientifica
dell'analisi sensoriale, la validità di 4 parametri del mollusco
sia crudo che cotto, che sono freschezza, odore, sapore, grado
di salatura e consistenza durante la masticazione. Le carni,
infatti, devono essere compatte al palato ma non secche,
fibrose, granulose o troppo gommose. Il segreto, come spiega il
ricercatore Stefano Predieri di Ibimet, sta nella qualità delle
acque di coltura che deve essere garantita ancora prima di
iniziare la produzione tramite i controlli microbiologici
imposti dalla legge.
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