A Pasqua colombe artigianali, business da 10 milioni di euro

Lievito madre un must, piace versione barocca con zeppola o caffè

di Alessandra Moneti ROMA

ROMA - La colomba classica, con o senza canditi al cedro, mantiene il suo appeal, ma mai come quest'anno gli artigiani del gusto danno prova di fantasia e capacità di valorizzazione delle tipicità del territorio, dalle mele annurche e albicocche del Vesuvio alla Manna in Sicilia. La Pasqua si fa barocca a Pompei dove Marco De Vivo propone la "colomba-zeppola", fondendo i lievitati pasquali col dolce della festa di San Giuseppe. O a misura di single con le mini colombelle e pastiere monoporzione.

Davanti a tante golosità cresce la passione degli italiani per la colomba artigianale, per un business che, secondo stime della Cna, sfiorerà i dieci milioni di euro solo per il dolce lievitato della Pasqua. Un mercato in crescita rispetto allo scorso anno, cosi come cresce la schiera di cioccolatieri e mastri pasticceri ''orgogliosi - come dichiarato a Dolce Pasqua, kermesse dolciaria tenutasi nel week end a Roma - di proporre un prodotto artigianale, con tipicità di territorio nella farcitura e glassa''.

Secondo la Cna almeno quattro famiglie su dieci sceglieranno per le festività pasquali un uovo di cioccolata o un lievitato di fattura artigianale. Per una colomba artigianale la spesa media è sui 40 euro, ed è la fragranza aromatica a convincere anche i meno golosi. Lo sanno bene i sette fratelli Taibi, da 30 anni al timone di un piccolo stabilimento dolciario nell'entroterra agrigentino, che hanno messo a punto per primi un sac à poche con crema di pistacchio, che accompagna la colomba per permettere una guarnizione al momento, espressa così da non ammollare l'impasto, e a proprio gusto. Si tinge di oro verde anche la colomba di Ammu, farcita e glassata con crema al pistacchio Dop Bronte, che moltiplica la sua sicilianità con un biglietto nella confezione mettendo in palio la cassata siciliana, dolce che tradizionalmente in Sicilia si prepara a Pasqua, da condividere con parenti e amici.

Un must nel dolce della ricorrenza pasquale 2018 è il lievito madre, spesso tramandato da generazioni di fornai e pasticceri, per una lievitazione di 36 ore. Andrea Ceracchi della pasticceria Maciste a Cori (Latina) lascia a riposo il lievito madre sei mesi in sacchetti di tela tra le vigne dell'azienda biologica di Marco Carpineti per arricchire la carica aromatica. Anni di ricerca hanno permesso a Giuseppe Mascolo di mettere a punto, a Visciano (Napoli), l'impasto della colomba col caffè, mitigando l'azione dell'aminoacido della miscela Arabica Columbia.

In Toscana si usa lasciare i mosti del vin santo nei recipienti di fermentazione fino alla Settimana Santa di Pasqua, ricorda da Montepulciano Carpineto che propone un vinsanto speciale, con quasi 20 anni di affinamento, in abbinamento al croccante di vino di uno dei più grandi Maestri Pasticceri italiani, Paolo Sacchetti, pluripremiato artigiano di Prato.

La colomba vola anche sui mercati esteri: "In Giappone la colomba è un dolce ancora poco conosciuto - racconta a Dolce Pasqua il maestro pasticcere siciliano Nicola Fiasconaro - perché a differenza del panettone, non può essere importato e il suo ingresso è consentito solo per un consumo personale. Alla Casa Imperiale giapponese ho ora donato una colomba Pandorata, una Mediterranea con canditi d'ananas e albicocca ricoperta di glassa e pistacchi, una Oro Verde con crema di pistacchio da spalmare per consegnare nelle mani delle principesse Masako e Toshi, moglie e figlia del Principe della Corona Naruhito il vessillo della pasticceria italiana"

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