Le vecchie varietà locali di frumento
tenero iscritte al repertorio di conservazione della Regione
Toscana presentano caratteristiche nutrizionali superiori
rispetto alle varietà moderne e garantiscono il mantenimento di
un buono stato di salute complessivo perché hanno, tra l'altro,
funzioni antitumorali, antiossidanti e antivirali. Lo rivela uno
studio della Scuola Sant'Anna di Pisa secondo il quale vecchi
genotipi di frumento presentano "non solo contenuti in ferro e
zinco superiori di circa il 40% alle varietà moderne, ma vantano
anche un contenuto superiore in polifenoli e flavonoidi totali e
in acido lipoico".
"Questi composti - si spiega dal S.Anna in una nota - possono
essere in grado di attivare sistemi di protezione contro
l'accumulo di composti dannosi per la salute umana e hanno
funzioni antitumorali, antinfiammatorie, immunosoppressive,
cardiovascolari, antiossidanti e antivirali". La ricerca ha
anche dimostrato che questi caratteri sono migliorabili tramite
tecniche agronomiche: biofertilizzazione con funghi micorrizici
arbuscolari (che instaurano un rapporto simbiotico con le radici
delle piante, aiutandole ad assorbire dal suolo elementi
nutritivi e acqua e ricevendo in cambio zuccheri) e
biofortificazione (tecnica di arricchimento fogliare di
micronutrienti) delle colture con ferro e zinco. Secondo i
ricercatori, il consumo di pane biofortificato integrale
"potrebbe fornire circa 3 milligrammi di zinco al giorno,
quantità che rappresenta oltre il 40% della dose giornaliera
raccomandata, mentre il pane bianco ne fornisce solo il 10%".
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