Le indicazioni nei libri di ricette sulla cottura dei cibi sono spesso sbagliate dal punto di vista della sicurezza, e non mettono al sicuro dal rischio di infezioni alimentari. Lo afferma uno studio della North Carolina State University pubblicato dal British Food Journal, secondo cui andrebbero invece inserite informazioni su come uccidere eventuali patogeni.
I ricercatori hanno analizzato circa 1500 ricette da 29 libri fra i più venduti negli Usa, cercando di verificare se indicassero la temperatura interna a cui cuocere gli ingredienti crudi e se questa fosse effettivamente quella più sicura. Solo 123 ricette, l'8%, indicavano a quanti gradi dovessero essere cotti gli alimenti, e non in tutti i casi la temperatura era quella giusta per eliminare eventuali microrganismi. Inoltre il 99,7% delle ricette analizzate dava indicatori 'soggettivi' per stabilire la cottura, non sufficienti a garantire la sicurezza. "L'indicatore principale era il tempo di cottura - spiega Katrina Levine, uno degli autori - che è particolarmente inaffidabile, perchè molti fattori influiscono, dalle dimensioni del piatto al tipo di forno. Altri indicatori comuni usati nei ricettari si riferiscono al colore o alla consistenza, ad esempio della carne, o hanno indicazioni vaghe come 'cuocere finchè non è pronto. E' importante invece usare le temperature interne giuste, perchè sono state stabilite con ricerche rigorose con l'obiettivo di abbattere i patogeni più probabili che si possono trovare in ogni alimento".
